Técnicas culinarias y estrategias de enmascaramiento para reducir el olor sexual en carne procedente de cerdos machos enteros

Resumen

La presente tesis doctoral se enmarca dentro de la Declaración Europea sobre alternativas a la castración quirúrgica de los cerdos de 2010, ante la preocupación por el bienestar animal y la posibilidad de abandonar la castración quirúrgica de los cerdos. Como alternativas a esta posibilidad, hay que destacar la producción de machos enteros, que presenta como ventajas: menor coste de producción, reducción de la contaminación ambiental, mayor tasa de conversión, porcentaje de magro y bienestar de los animales. Sin embargo, la producción de cerdos enteros incrementa la incidencia de carnes DFD (oscura, dura, seca) y la presencia de olor sexual de la carne (Fredriksen et al., 2011). El olor sexual, es un olor desagradable ("animal", "orina", "fecal" o "sudor") que se hace especialmente intenso cuando el tejido adiposo de algunos cerdos machos enteros se calienta, causando rechazo por parte de los consumidores. Las principales sustancias responsables del olor sexual son el escatol (SKA), que es compuesto volátil producido por degradación microbiana, percibido por la mayoría de los consumidores y la androstenona (AND), que es un esteroide testicular, detectable por el 40-50 % de los consumidores, especialmente las mujeres. El escatol puede reducirse mediante la dieta, mientras que la androstenona puede eliminarse por medio de la castración (Whittington et al., 2011). En los últimos años ha aumentado la producción de cerdos enteros (Backus et al., 2014), lo que implica que los consumidores pueden tener mayor probabilidad de encontrar carne con presencia de olor sexual (Borrisser-Pairó et al., 2016). En este sentido, la búsqueda de alternativas para reducir su percepción podría ser de interés para la industria cárnica. Por lo tanto, el objetivo fue estudiar el efecto de diferentes técnicas culinarias y estrategias de enmascaramiento en la percepción sensorial del olor sexual en carne fresca y productos cárnicos procedentes de cerdo macho entero. Para llevar a cabo este objetivo, se plantearon tres ensayos. En el primero se evaluó el efecto de cuatro métodos de cocinado (vacío, plancha, horno y fritura) y dos tiempos de tratamiento (72 ºC, 72 ºC + 1 min) sobre la calidad sensorial de lomos de cerdo macho entero. En el segundo, se probaron dos estrategias de enmascaramiento del olor sexual (hinojo y mezcla de hierbas) en lomos de cerdo macho entero y se estudió su efecto sobre la calidad sensorial de la carne. En ambos ensayos las evaluaciones se realizaron mediante el análisis sensorial con un panel de catadores entrenados. En el tercer ensayo se evaluó la sensibilidad y la aceptabilidad a la androstenona por los consumidores, además de las diferencias percibidas entre chorizos con distintos niveles de androstenona (castrados, cerdos enteros con nivel medio y nivel alto de androstenona) y se analizó el efecto de dos estrategias de enmascaramiento del olor sexual (romero y romero + ahumado) sobre la calidad sensorial de chorizos de cerdo macho entero mediante un panel de consumidores. Atendiendo a los resultados, en los lomos de cerdo macho entero se observó que el tiempo de tratamiento afectó a la percepción del olor y flavor a androstenona tanto en el método de vacío como en el de fritura cuando se cocinaron 1 min más. En cuanto a las técnicas culinarias evaluadas, la fritura fue la técnica que resultó más efectiva de cara a reducir la percepción a androstenona. Además, las estrategias desarrolladas (hinojo y mezcla de hierbas) redujeron la percepción del olor y flavor a androstenona, no apreciándose diferencias en la textura de la carne. En la evaluación de la sensibilidad y la aceptabilidad a la androstenona por parte de los consumidores, se obtuvo que nuestra población objeto de estudio era mayoritariamente anósmica o con baja sensibilidad, no encontrándose diferencias, ni para el nivel de sensibilidad ni para la concentración de androstenona (1 y 5 ppm), entre los consumidores que les agrada y les desagrada este compuesto, pero si entre géneros. En los chorizos con distintos niveles de androstenona, no se encontraron diferencias entre los chorizos elaborados a partir de cerdos machos castrados o enteros, ya que el curado, la fermentación y el empleo de especias en esta elaboración enmascaran el olor sexual, por lo que la carne de cerdo macho entero puede emplearse para la elaboración y comercialización de productos cárnicos curados. Respecto a las estrategias de enmascaramiento (romero y romero + ahumado) ambas afectaron a la evaluación sensorial, siendo la estrategia con romero la más próxima al producto ideal.