Effect of androstenone level in characteristics of dry fermented sausage manufactured with meat from entire male pigs
- Martínez, Beatriz
- Vieira, C. 1
- Rubio, B. 1
- Garrido, M.D. 2
- Egea, M. 2
- Linares, M.B. 2
- Panella-Riera, N. 3
- 1 Estación Tecnológica de la Carne. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Guijuelo. Spain.
- 2 Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia. Murcia. Spain.
- 3 Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentaries. Monells. Spain.
ISSN: 0004-0592, 1885-4494
Año de publicación: 2018
Número: 1
Páginas: 213-216
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Archivos de zootecnia
Resumen
Como consecuencia de los cambios en la normativa europea sobre bienestar animal, en un futuro próximo la industria porcina podría afrontar la prohibición de la castración de lechones machos, lo que implicaría un riesgo medio o alto de obtener carne con olor sexual. La castración física afecta a la cantidad de grasa de depósito y a la composición de ácidos grasos de los tejidos magro y graso. Por lo tanto, el uso de cerdos enteros en la industria podría afectar al procesado y a la calidad de los productos cárnicos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del nivel de androstenona (AND) en las características de un embutido crudo curado (chorizos). Para ello, se analizó la composición química, el perfil de ácidos grasos y las características sensoriales de chorizos de cerdos castrados y de cerdos machos enteros con dos niveles de AND (Medio: 0,5-0,8 µg/g de grasa, Alto: 1,1-2,9 µg/g de grasa). Los chorizos procedentes de cerdos con niveles de AND medio y alto presentaron el mayor contenido en proteína y el menor contenido de grasa (P
Información de financiación
This work was financed by INIA RTA2011-00027-CO2-02. The authors would like to thank the panelists for their work.Financiadores
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Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria
Spain
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