Técnicas bioquímicas y físicas para limitar la interacción o promover la desorción de polifenoles ligados a las paredes celulares de la uva

Resumen

La composición fenólica de los vinos tintos es uno de los factores determinantes de su calidad. Comparada con su concentración en uvas, la concentración de compuestos fenólicos de los vinos es baja. Entre otras causas, esta baja transferencia es debida a que parte de esos compuestos fenólicos son adsorbidos por las paredes celulares de la pulpa y el hollejo, que al principio de la elaboración están en grandes cantidades en suspensión en el mosto. Por tanto, una extracción efectiva de compuestos fenólicos va a depender de la habilidad para limitar esas adsorciones o para liberar los compuestos adsorbidos. Por todo ello, el objetivo global de esta tesis doctoral es estudiar la aplicación de técnicas bioquímicas y físicas (adición de enzimas y adición de polisacáridos solubles y aplicación de ultrasonidos de alta potencia) para limitar las interacciones de los taninos y antocianos con las paredes celulares presentes en el mosto recién estrujado o promover su desorción cuando ya se han producido las uniones. Cada una de estas técnicas se probó inicialmente en solución modelo, con el objetivo de seleccionar las mejores condiciones de trabajo y las técnicas más efectivas que, posteriormente, pudieran ser aplicadas en vinificaciones reales Así, los siguientes ensayos se realizaron en solución modelo: - Estudios de adsorción y desorción de taninos de hollejo y semilla con paredes celulares de hollejo de uva Monastrell y Syrah en presencia de enzimas que degradan la pared celular vegetal. - Estudio de reactividad de taninos y paredes celulares en presencia de polisacáridos solubles (manano y pectina de alto grado de esterificación). - Estudios de desorción de antocianos y taninos de lías liofilizadas de una vinificación tinta con la aplicación de ultrasonidos y enzimas (pectín liasa y β-glucanasa). Y los siguientes ensayos se llevaron a cabo en vinificaciones reales: - Vinificaciones en las que se adicionaron cockails enzimáticos con diferentes actividades enzimáticas predominantes. - Vinificaciones en las que se adicionaron polisacáridos solubles antes de la etapa de maceración. - Vinificaciones en las que se aplicaron US y enzimas, en solitario o en combinación en diferentes momentos del periodo de vinificación. Se analizó la composición de taninos de los vinos y los ensayos en soluciones modelo mediante floroglucinólisis (HPLC) y cromatografía de exclusión por tamaño (GPC), además de los polisacáridos solubles por GPC y la composición cromática y polifenólica de los vinos por espectrofotometría. Los enzimas fueron capaces de disminuir las interacciones entre paredes celulares y taninos, sobre todo cuando se utilizaban estos enzimas de forma individual, siendo la pectín liasa el enzima que más degradación produjo en la pared celular y la que más limitó la adsorción de taninos. Sin embargo, los enzimas apenas fueron capaces de liberar taninos ya unidos a las paredes celulares. El uso combinado de un enzima rico en actividad pectín liasa y los ultrasonidos de alta potencia lograron, tanto incrementar la extracción de compuestos fenólicos durante la maceración de un vino tinto, como disminuir las interacciones entre estos y las paredes celulares en suspensión durante esta etapa. Además, la utilización de este enzima generó una gran cantidad de lías y de material fenólico unido a éstas, fenómeno que de forma inesperada tuvo un efecto positivo en la composición cromática y fenólica del vino ya que favoreció la generación de un gradiente más pronunciado de compuestos fenólicos de la uva al mosto/vino, aumentando de esta forma su extracción. Por otra parte, la combinación de enzimas (β-glucanasa y pectín liasa) y ultrasonidos, pueden liberar antocianos y taninos ligados a las paredes celulares vegetales y de levaduras presentes en lías de vino tinto. La adición de polisacáridos solubles tanto en soluciones modelo como en vinificaciones reales logró que más cantidad de compuestos fenólicos permaneciera en solución, por lo tanto, sí que son capaces de competir con las paredes celulares al interaccionar con estos. En conclusión, todas las técnicas empleadas consiguieron limitar las interacciones entre los compuestos fenólicos y las paredes celulares, sin embargo, todas ellas debían aplicarse con especificaciones para aumentar su efectividad.