La doble vendimia como técnica para mejorar la composición cromática y reducir el grado alcohólico en vinos tintos

Résumé

El calentamiento global está teniendo un efecto negativo en la producción de vinos, aumentando el grado alcohólico y reduciendo el contenido fenólico de los mismos. El objetivo de esta investigación fue obtener vinos con menos alcohol y mayor concentración fenólica. Se elaboró un vino con uvas verdes (79 BBCH), guardándose a 4ºC hasta su utilización, y dos vinos con uvas a distinto grado de madurez 13º (H1) y 14º (H2) Baumé. Al finalizar la fermentación alcohólica, el vino H2 se mezcló con el vino de uvas verdes dando lugar a un nuevo vino (GWH2). Este vino obtuvo mejores características fisicoquímicas, cromáticas y fenólicas en comparación con el vino H1. Además, obtuvo un grado alcohólico y un pH menor que el vino H2 y mayor acidez. Los catadores fueron capaces de discriminar los vinos mediante análisis sensorial, siendo el vino preferente el GWH2. Por lo tanto, la reducción del grado alcohólico de un vino mediante su mezcla con un vino elaborado con uvas verdes es una técnica interesante para mitigar los efectos del calentamiento global en los climas mediterráneos semiáridos.