Calidad de la carne de cerdo: influencia del espesor del paniculo graso dorsal, el grado de infiltracióngrasa muscular y del sexo
- Pedauye Ruiz, Julio
- Bañón Arias, Sancho José
- Quiñonero, M.
- López Morales, María Belén
- Garrido Fernández, María Dolores
ISSN: 0213-5434, 1989-1784
Año de publicación: 1993
Número: 9-10
Páginas: 17-24
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de veterinaria de Murcia
Resumen
Se estudia en 433 canales porcinas la influencia del sexo y del grado de engrasamiento de la canal (grasa 1C y grasa GL) y del músculo (GI) sobre la calidad de la carne. Para determinar la calidad se mide el pH, la dispersión interna de la luz y la conductividad eléctrica en los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semimembranosus (SM), a los 45 minutos y 24 horas post-mortem. También se determinan, en muestras del músculo SM, la concentración de pigrnentos, el atributo de color L*, la capacidad de retención de agua (CRA), proteínas solubles (PS) y humedad. Los resultados obtenidos indican que la cantidad de GI no parece estar relacionada con el grado de engrasamiento de la canal ni con la condición DFD, normal o PSE de la carne. Sin embargo, las carnes con mayor infiltración grasa están menos pigmentadas y presentan mayor valor L*. Las carnes de animales machos tienen menores valores de pH final y CRA, menos GI, más cantidad de agua. mayor espesor del panículo graso dorsal a nivel del músculo GL y mayor valor de L* que las de las hembras.