Comparación entre lubina (Dicentrarchus labrax)salvaje y cultivada: composición quimica y variación del contenido en ácidos grasos tras el cocinado.

Resumen

La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentado un considerable incremento en los ultimos anos. Debido a que el consumidor considera que el producto procedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio ha sido comparar la composicion nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de la lubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es un importante fuente de proteinas y de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga �Ö.3, especialmente acido eicosapentanoico (EPA, C20:5 �Ö.3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 �Ö.3), el segundo objetivo ha sido estudiar las diferencias en el perfi l de acidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto del cocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g, para la determinacion de la composicion quimica proximal (proteinas, grasa, humedad y cenizas), el contenido de minerales, el nitrogeno basico volatil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colageno. El perfi l de acidos grasos se analizo en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografia gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadisticamente signifi cativas en aquellos parametros que dependen directamente de la alimentacion y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfi l de acidos grasos se observaron diferencias en el contenido de acido linoleico (principal �Ö.6), mostrando la lubina cultivada una concentracion signifi cativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfi l de acidos grasos de la carne de la lubina salvaje despues del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias signifi cativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción.