Efectos del procesado enzimatico sobre las propiedades nutritivas y funcionales de la harina de guisante (pisum sativum, l.)

  1. PERIAGO CASTON, MARIA JESUS
Supervised by:
  1. Gaspar Francisco Ros Berruezo Director

Defence university: Universidad de Murcia

Year of defence: 1993

Committee:
  1. José Laencina Sánchez Chair
  2. Pedro Abellán Ballesta Secretary
  3. Gonzalo Zurera-Cosano Committee member
  4. Yolanda Barcina Angulo Committee member
  5. María Dolores Garrido Fernández Committee member
Department:
  1. Food Technology, Nutrition and Bromatology

Type: Thesis

Teseo: 38557 DIALNET

Abstract

EN LA PRESENTE INVESTIGACION SE HAN UTILIZADO DOS VARIEDADES DE GUISANTES (CITRINA Y WARINDO) CLASIFICADOS EN CUATRO CALIBRES COMERCIALES (EXTRAFINO, MUY FINO, FINO Y MEDIANO) DE ACUERDO CON EL TAMAÑO Y GRADO DE MADUREZ. TRAS REALIZAR UN ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, DE LA COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL Y DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HARINAS DE GUISANTE, SE SELECCIONO LA HARINA DEL GUISANTE CALIBRE FINO DE LA VARIEDAD WARINDO, POR SER UN GUISANTE DEMASIADO DURO Y HARINOSO Y NO ESTAR ACONSEJADA SU UTILIZACION PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE CONGELADOS O ENLATADOS. ESTA HARINA SE SOMETIO A UN TRATAMIENTO ENZIMATICO CON LA ENZIMA PROTEASA ACIDA DEL ASPERGILLUS SATOI. SEGUN LOS RESULTADOS OBTENIDOS LAS CONDICIONES DE TRATAMIENTO FUERON TEMPERATURA =40 GRADOS C TIEMPO = 10 MIN. Y CONCENTRACION ENZIMA/SUBSTRATO = 10%. EN LA HARINA HIDROLIZADA SE OBSERVO UNA DISMINUCION EN EL CONTENIDO DE PROTEINA BRUTA Y PROTEINA VERDADERA, Y EN LA DIGESTIBILIDAD "IN VITRO" DE LA PROTEINA. EL PORCENTAJE DE NITROGENO NO PROTEICO AUMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA LIBERACION DE AMINOACIDOS DURANTE LA HIDROLISIS. EL TRATAMIENTO ENZIMATICO MEJORO LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA, CAPACIDAD DE ABSORCION DE ACEITE Y CAPACIDAD EMULSIFICANTE. POR EL CONTRARIO, LA CAPACIDAD ESPUMANTE Y GELIFICANTE DISMINUYERON EN LA HARINA HIDROLIZADA, Y NO SE VIO AFECTADA LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA.