Efectos del procesado enzimatico sobre las propiedades nutritivas y funcionales de la harina de guisante (pisum sativum, l.)

Résumé

EN LA PRESENTE INVESTIGACION SE HAN UTILIZADO DOS VARIEDADES DE GUISANTES (CITRINA Y WARINDO) CLASIFICADOS EN CUATRO CALIBRES COMERCIALES (EXTRAFINO, MUY FINO, FINO Y MEDIANO) DE ACUERDO CON EL TAMAÑO Y GRADO DE MADUREZ. TRAS REALIZAR UN ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, DE LA COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL Y DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HARINAS DE GUISANTE, SE SELECCIONO LA HARINA DEL GUISANTE CALIBRE FINO DE LA VARIEDAD WARINDO, POR SER UN GUISANTE DEMASIADO DURO Y HARINOSO Y NO ESTAR ACONSEJADA SU UTILIZACION PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE CONGELADOS O ENLATADOS. ESTA HARINA SE SOMETIO A UN TRATAMIENTO ENZIMATICO CON LA ENZIMA PROTEASA ACIDA DEL ASPERGILLUS SATOI. SEGUN LOS RESULTADOS OBTENIDOS LAS CONDICIONES DE TRATAMIENTO FUERON TEMPERATURA =40 GRADOS C TIEMPO = 10 MIN. Y CONCENTRACION ENZIMA/SUBSTRATO = 10%. EN LA HARINA HIDROLIZADA SE OBSERVO UNA DISMINUCION EN EL CONTENIDO DE PROTEINA BRUTA Y PROTEINA VERDADERA, Y EN LA DIGESTIBILIDAD "IN VITRO" DE LA PROTEINA. EL PORCENTAJE DE NITROGENO NO PROTEICO AUMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA LIBERACION DE AMINOACIDOS DURANTE LA HIDROLISIS. EL TRATAMIENTO ENZIMATICO MEJORO LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA, CAPACIDAD DE ABSORCION DE ACEITE Y CAPACIDAD EMULSIFICANTE. POR EL CONTRARIO, LA CAPACIDAD ESPUMANTE Y GELIFICANTE DISMINUYERON EN LA HARINA HIDROLIZADA, Y NO SE VIO AFECTADA LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA.