Los alimentos como captadores de radicales libres

Resum

Se ha valorado la capacidad antioxidante de productos naturales, comparándolos con los aditivos alimentarios utilizados más frecuentmente en las industrias alimentarias, con el fin de diseñar nuevos alimentos funcionales dotados de altas propiedades antioxidantes. Se han utilizado diferentes tecnicas que ponen de manifiesto la capacidad de captación de determinados radicales libres, y por consiguiente su capacidad antioxidantes. Así,hemos analizado en resveratrol, compuesto fenólico mayoritario que está presente en la uva y en el vino, y que según recoge la bibliografia podría conferir a estos productos sus efectos beneficiosos. Lo analizamos y comparamos en dicho estudio con antioxidantes sintéticos y naturales tales como BHA(E-320),BHT(E-321), fenol,propilgalato(E-310), alfa-tocopherol (E-307),tripolifosfato sódico (E-452), vainilla. El resveratrol mostró capacidad de captación de los radicales peroxilo, hidroxilo y del ácido hipocloroso. También hemos analizado los aminoácidos que están presentes en el brécol. Se compararon con los antioxidantes sintéticos BHA, BHT y propilgalato analizados a concentraciones permitidas en los alimentos. Cuando los aminoácidos se disuelven en agua, en metanol y/o en etanol SMC,Glu, Thr, Gln, Ser, GABA,Pro,Ala, Ile, Phe,Asp,Orn y Tyr inhibieron la peroxidación lipídica. Todos los aminoácidos excepto Tyr y Thr actuaron como antioxidantes moderadamente captando radicales OH. En este trabajo se ha establecido que los aminoácidos Asn y Glu previamente mezclados con propilgalato incrementan la capacidad captadora del ácido hipocloroso, frente a otros aminoácidos como Lys, Tyr, SMC,Orn que producen efectos aditivos con el propilgalato, permitiendo así reducir la cantidad de propilgalato utilizada como aditivo alimentario en los alimentos que tengan estos aminoácidos. Hemos seleccionado algunas de las especias más frecuentemente utilizadas en los platos típicamente Mediterráneos