Micro-oxigenación de vinos tintos de monastrell

Resumen

Durante el envejecimiento en barrica, la disponibilidad del pequeñas cantidades de oxigeno favorece la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos que incrementan y estabilizan el color del vino. La técnica de la micro-oxigenación intenta reproducir de forma controlada ese fenómeno observado en barrica. Este estudio determina a nivel industrial la dosis de oxigeno más adecuada, el efecto de la composición fenólica inicial del vino y el momento de aplicación de esta técnica para la mejora del color y la calidad sensorial del vino tinto de Monastrell. En las distintas condiciones ensayadas en este trabajo, la micro-oxigenación produce un incremento de la intensidad de color, atribuido a la influencia del oxígeno en la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos, más coloreados y más estables que éstos, sin producir oxidaciones en el vino ni un incremento de actividad microbiana indeseable. Los resultados han demostrado que la dosis de oxígeno aplicada al vino influye en la extensión de las reacciones que modifican el perfil cromático de los vinos. De las dos dosis ensayadas, la más alta dio lugar a un mayor incremento de la intensidad de color del vino, ya que se observó una mayor formación de nuevos pigmentos (piranoantocianos, condensaciones entre antocianos y taninos mediante acetaldehído y pigmentos poliméricos) cuya presencia es la responsable de ese incremento de las características cromática en el vino. Durante el tiempo de envejecimiento en barrica o botella, la