Influencia de los cultivos iniciadores en las características físico-químicas y organolépticas del queso semicurado de cabra murciano-granadina

Resumen

El queso es el principal producto derivado de la leche con mucha importancia y con gran valor proteico. Generalmente la fabricación se realiza con leche de vaca, hoy en día es común observar que se puede elaborar distintos tipos de queso con diferentes materias primas (leche), tales como oveja, búfala y cabra entre otras. En la Región de Murcia destaca la explotación de la raza Murciano-Granadina especialmente por su elevada producción láctea anual y por la excelente aptitud tecnológica de su leche para la producción de diferentes variedades de queso. Una de las características importantes en la utilización de leche de cabra para la elaboración de productos lácteos es su gran poder nutritivo, superior a la de la vaca. Como se puede observar, existen favorables beneficios que se pueden obtener de éste producto, por este motivo se realizó el siguiente proyecto de investigación, en donde se observó la influencia de los distintos cultivos iniciadores en las características fisicoquímicas, microbiológicas, componentes aromáticos y proteólisis del queso semicurado a lo largo de la maduración (45 días), así como su comportamiento en las características organolépticas. Se demuestra que los cultivos iniciadores empleados durante la elaboración de los diferentes lotes realizados influyeron algunos parámetros fisicoquímicos a lo largo de la maduración de los quesos y en algunos casos de forma significativa. La concentración de los ácidos grasos libres se va incrementando paulatinamente durante la maduración y para todos los ácidos estudiados. Al final del periodo madurativo, los componentes mayoritarios encontrados fueron el ácido palmitico, ácido caprico, ácido mirístico y ácido estéarico. En lo referente a la identificación de los componentes aromáticos se encontraron principalmente a las familias químicas de las cetonas, metil cetonas, esteres, lactonas y ácidos grasos. Los resultados del análisis sensorial realizado no demuestran grandes diferencias entre los diferentes lotes de los quesos estudiados, sin embargo, los elaborados a partir de la combinación de Lactococcus mesófilos y Streptococcus thermofhilus son los que obtuvieron la mejor aceptación por parte de los catadores.