Posibilidades tecnológicas de las paredes celulares de los orujos de uva como agentes afinantes durante la vinificación

Resumen

El afinado de los vinos es una técnica que se utiliza en Enología para eliminar componentes del vino no deseados y que afectan negativamente a su calidad. Las técnicas de afinado, llamadas comúnmente técnicas de clarificación, conllevan normalmente la adición al vino de un material reactivo o adsorptivo que elimine o reduzca la presencia de los componentes responsables de propiedades indeseables de los vinos. En general, no se consideran aditivos sino coadyuvantes de la fabricación ya que están diseñados para ser eliminados del vino tratado como parte del proceso de afinado. Hoy en día existe una cierta preocupación por los afinantes usados debido a las propiedades alérgenas de alguno de ellos, tales como el caseinato, gelatinas de origen bovino (su uso se vio afectado con la "enfermedad de las vacas locas") o la ovoalbúmina, entre otros. Frente a esta problemática, una opción que podría tener una aplicación enológica importante sería el uso de paredes celulares de origen vegetal provenientes del orujo de la uva. Este material muestra una gran afinidad por los taninos, y podría ser interesante cuando se deseara reducir la astringencia de los vinos. Por ello, el objetivo de esta tesis doctoral es determinar si las paredes celulares de los orujos de uva, más o menos purificadas, pueden servir como un nuevo material para el afinado de vinos tintos y rosados, con el fin de reducir carga fenólica, taninos y sustancias que afecten a la seguridad del vino (aminas biógenas, ocratoxina A y algunos minerales). Basándonos en estas premisas, se ha diseñado una serie de experiencias para comparar y determinar el efecto de paredes celulares de los orujos de la uva, aplicadas a diferentes dosis (4, 6, 8, 10 y 13 mg/mL), tanto con un nivel de purificación exhaustivo como con otro menos agresivo, comparándose sus resultados respecto a aquellos observados con los agentes afinantes utilizados normalmente en vinificación. También se han estudiado el efecto de diferentes tiempos de contacto con el vino (90 min y 3, 5, 10 y 21 días), así como distintos modos de contacto (agitación o reposo) y si existe un efecto varietal, tanto en cuanto al origen de los orujos purificados como en cuanto al origen del vino a afinar. En los ensayos, las paredes celulares o los orujos purificados se hicieron interaccionar con el vino y tras el tiempo de contacto establecido, los vinos fueron evaluados, analizando los parámetros cromáticos, su contenido en antocianos y taninos y contenido en compuestos volátiles, todo ello para determinar el grado de afinamiento obtenido. Igualmente se fortificaron vinos con aminas biógenas y ocratoxina A, para estudiar el potencial de este material para la de reducción de las mismas. Además, también se estudió si el material afinante propuesto era capaz de retirar minerales y aportar polisacáridos al vino. Los resultados mostraron que las paredes celulares purificadas, extraídas de orujos obtenidos tras la etapa de maceración fermentativa de una vinificación en tinto, tienen alta capacidad de retener compuestos fenólicos, sin que las condiciones de la vinificación de la cual se obtuvieron parezcan jugar un papel determinante. De las dos variedades ensayadas, las paredes celulares de Monastrell retuvieron más compuestos fenólicos que las de Cabernet Sauvignon y ambas más que los compuestos afinantes comerciales normalmente utilizados. Puesto que la purificación de las paredes celulares de orujos resulta ser un proceso laborioso, se probó un proceso más sencillo, purificando directamente los orujos (sin aislar sus paredes celulares) para su uso en el vino. Los resultados mostraron que estos orujos purificados también muestran una gran capacidad de retención de compuestos fenólicos, de hecho, una dosis de 6 mg/mL y 5 días de contacto podría ser suficiente para una reducción significativa de taninos y antocianos, lo que reduciría la astringencia del vino tratado sin una pérdida significativa de color. Además, se mostraron efectivos positivos en la reducción de ocratoxina A, histamina y los minerales calcio y potasio, una efectividad muy superior a los agentes comerciales. Como parte negativa, se redujo ligeramente el contenido en compuestos aromáticos en los vinos. Para afianzar más esta propuesta se realizó otro ensayo utilizando orujos de diferentes variedades (tintas y blancas), comprobando que todos ellos muestran potencial como agentes afinantes, aunque los orujos procedentes de la variedad blanca reducen menos los compuestos fenólicos que los de las variedades tintas, pero dan lugar a mayor grado de reducción de la turbidez. Por último, también se estudió su aplicación a un vino rosado, comprobando que el uso de los orujos es equiparable al de los agentes afinantes comerciales utilizados en este vino. Como conclusión final, los orujos purificados pueden ser un producto que compita con los agentes comerciales que existen actualmente, sin muchos de sus problemas. Es importante indicar que estos resultados deben ser completados con estudios a escala industrial.