Isomerización de carotenoides en vegetales. Efecto del tratamiento térmico
- Jacob, Karin 1
- García Alonso, Francisco Javier 1
- Ros Berruezo, Gaspar Francisco 1
- Periago Castón, María Jesús 1
-
1
Universidad de Murcia
info
- Francisco Artés Calero (dir. congr.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-95781-85-7
Año de publicación: 2007
Páginas: 1038-1044
Congreso: Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones (5. 2007. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo alto en frutas y hortalizas y productos derivados tiene efectos beneficiosos sobre enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Las propiedades saludables asociadas previenen de la presencia de vitaminas y otros fitoquímicos como son los carotenoides. El tratamiento térmico de los vegetales produce isomerización de los carotenoides aumentando los isómeros cis. Desde un punto de vista nutricional este fenómeno puede resultar ventajoso, ya que los isómeros cis parecen ser mejor absorbidos a nivel intestinal aumentando por tanto la biodisponibilidad. La mayoría de las hortalizas se consumen cocinadas, por lo que el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el efecto de la cocción sobre el contenido total de carotenoides y el grado de isomerización de los mismos. El estudio se realizó sobre 6 tipos de vegetales: tomate, pimiento, espinacas, acelgas, brócoli y zanahoria, los cuales fueron sometidos a ...