Aplicación de enzimas, polisacáridos y ultrasonidos para promover la desorción de compuestos fenólicos ligados a paredes celulares de la uva

Abstract

La composición fenólica en los vinos tintos es uno de los factores determinantes de su calidad. Experiencias previas han mostrado que, comparado con su concentración en uvas, la transferencia de compuestos fenólicos desde las uvas a los vinos es baja. Esto puede ser debido, entre otras causas, a que parte de los compuestos fenólicos liberados sean adsorbidos por las paredes celulares de la pulpa y el hollejo, las cuales se encuentran en grandes cantidades y en suspensión en el mosto al principio de la elaboración. Por tanto, el contenido de compuestos fenólicos en el vino va a depender de la habilidad para limitar esas adsorciones o para liberar los compuestos adsorbidos. Para ello, el enólogo dispone de diferentes técnicas bioquímicas y físicas para limitar las interacciones de los taninos y antocianos con las paredes celulares presentes en el mosto e incrementar su contenido en el vino. Entre ellas se pueden encontrar: La adición de enzimas, donde algunos estudios han informado de aumentos en el contenido de compuestos fenólicos en el vino al incrementar la degradación de las paredes celulares, tanto del hollejo, como de las semillas (Busse-Valverde et al., 2012) o de incrementos de taninos en solución en presencia de paredes celulares del hollejo al limitar o romper sus uniones (Castro-López et al., 2016). La adición de polisacáridos solubles al comienzo de la elaboración, que también pa- rece crear una competencia en la adsorción de compuestos fenólicos con aquellos presentes en las paredes celulares, siendo capaces de desorber taninos ligados a las paredes celulares (Renard et al., 2001). La utilización de los ultrasonidos de alta potencia, técnica física que puede favorecer la desorción de compuestos fenólicos, bien por desorganización de las estructuras multicapa de estos compuestos que se forman sobre las paredes celulares o bien por efecto directo sobre la estructura de la pared celular, que puede provocar cambios que permitan una liberación de los compuestos fenólicos. La eliminación de parte del contenido de paredes celulares en el mosto durante la maceración, también podría ser una medida para favorecer la presencia de polifeno- les en el medio. Esto se podría llevar a cabo en bodega modificando las técnicas de vinificación en tinto, y realizando un desfangado del mosto previo a la maceración para eliminar parte de las paredes de la pulpa (Vinificación especial). Por ello, el objetivo global de este trabajo fue determinar el efecto de estas diferentes técnicas en las características cromáticas y en la composición fenólica de un vino tinto de Monastrell.