Influencia de las condiciones de elaboracion y almacenamiento sobre el color de los vinos tintos

Resumen

El color del vino depende de diversos factores como la variedad de uva, condiciones de cultivo, técnicas de vinificación y las numerosas reacciones que tienen lugar durante el almacenamiento. Los cambios más rápidos ocurren durante el primer año de almacenamiento y son debidos principalmente al desplazamiento de las formas monómeras de los antocianos a formas oligométricas más estables. Un vino tinto joven se caracteriza por un color rojo violeta y está destinado a ser embotellado y consumido a corto plazo, siendo de suma importancia las condiciones de almacenamiento. Los objetivos de este estudio son encontrar las mejores condiciones para elaborar y almacenar vinos tintos jóvenes, condiciones que aseguren que las características óptimas de calidad y de manera fundamental, su color, se mantienen lo mejor posible en el tiempo. Para ello se han estudiado: 1) el efecto de las técnicas de vinificación (temperatura de maceración del mosto, adición de clarificantes, tiempo de maceración del mosto, momento de adición del SO2) sobre el color de los vinos tintos, 2) el efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y duración del almacenamiento) sobre la evolución del color y 3) comprobar si la información suministrada por los compuestos fenólicos y datos espectrofotométricos es suficiente para diferenciar entre vinos conservados durante distinto tiempo. Durante dos años se han estudiado treinta y dos diferentes vinificaciones y en todas ellas se analizaron los vinos durante un almacenamiento de doce meses siendo los parámetros determinados los polifenoles individuales (antocianos monómeros, flavan-3-oles, procianidinas, ésteres hidroxicinámicos) y datos espectrofotométricos (intensidad de color, tono, color total del vino, color de compuestos poliméricos, edad química del vino). Los resultados han demostrado que las elaboraciones realizadas con maceración larga (diez días) y usando el clarifican