Empleo de extractos naturales obtenidos de subproductos agroalimentarios en productos de V gama

Resumen

El sector de los transformados vegetales agrupa las actividades relacionadas con la conserva, congelados, zumos, concentrados y néctares de frutas y hortalizas. Es un sector muy dinámico de la industria alimentaria que representa aproximadamente el 7% de la producción total. La actividad de esta industria genera cantidades importantes de residuos y subproductos orgánicos, que oscila entre un 13% y un 65%, de la materia prima que utilizan. El marco normativo desarrollado en Europa y en España establece como prioridad el reciclado y la valorización de los residuos frente a su eliminación. Por otro lado, las tendencias de los consumidores hacía alimentos libres de aditivos, ha provocado el aumento del sector de ingredientes naturales, aumentando en los últimos años la utilización de extractos naturales con propiedades tecnológicas (conservantes, antioxidantes) y funcionales (ricos en fibra, vitaminas). Dentro de este marco legislativo y tendencias de consumo, se basa la investigación realizada en esta tesis en la que se han desarrollado y validado tecnologías de extracción, sin la utilización de disolventes orgánicos, de compuestos de interés a partir de los subproductos generados en la industria de la alcachofa y el ajo para su revalorización como ingredientes con capacidad antimicrobiana y antioxidante. Se han obtenido extractos de alcachofa y ajo en los que se analizó su composición para asegurar su salubridad para su utilización como ingredientes alimentarios. Así mismo, se han caracterizado las propiedades antimicrobianas del extracto de ajo obtenido y las propiedades antioxidantes del extracto de alcachofa mediante la utilización de técnicas in vitro e in vivo. La validación del uso de los extractos obtenidos se ha realizado utilizando el extracto de ajo y el extracto de alcachofa como ingredientes en la elaboración de dos platos refrigerados, gazpacho y pasta refrigerada, utilizando distintas concentraciones de extractos y sistemas de envasado. El aumento de la vida útil de estos dos alimentos debido a la utilización de los extractos obtenidos valida su utilización como ingredientes naturales con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. SUMMARY The vegetable manufactured sector involves activities related to canned, frozen, juice concentrates and nectars of fruits and vegetables. It is a very dynamic sector of the food industry and represents about 7% of total production. The activity of this industry generates significant amounts of waste and by-products, between 13% and 65% of the raw material used. The regulatory framework developed in Europe and Spain prioritizes recycling and waste recovery instead of elimination. Furthermore, the trends of consumers towards Clean Label foods, has led to an increase in the natural ingredients sector. The use of natural extracts with technological properties (preservatives, antioxidants, ...) and functional properties (rich in fiber, vitamins, ...) has grown in recent years. Organic solvent free extraction technologies have been developed and validated in this thesis in accordance with the legislative framework and consumers trends in order to obtain functional compounds of byproducts generated in the artichoke and garlic industry for their reuse as food ingredients with antimicrobial and antioxidant capacity. Artichoke and garlic extracts were obtained from byproducts. The composition was analyzed to ensure their safety use as food ingredients. In addition, the antimicrobial properties of the garlic extracts and antioxidant properties of the artichoke extracts obtained have been characterized using in vitro and in vivo assays. The shelf life of gazpacho and chilled pasta, was compared using garlic and artichoke extracts as ingredients, at different concentrations and package conditions, in order to validate the functional their functional properties. Increasing the shelf life of these two enriched products due to the use of extracts, validates their use as antioxidants and natural ingredients with antimicrobial properties.