Estudio nutricional de la composición mineral de los arroces de calasparra

Resumen

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo la base de la dieta del 75% de la población mundial. La importancia económica y dietética en torno a la producción y consumo del arroz impulsa el interés por los estudios relacionados con su calidad nutricional. Se busca mantener la calidad de variedades locales, que aún contando con menor rentabilidad productiva, suelen presentar características organolépticas diferenciadoras que hacen que sean valoradas positivamente por los consumidores y están íntimamente asociadas a la actividad agraria y económica de ese área geográfica, como es el caso del arroz Denominación de Origen Calasparra, producido en la vega alta del río Segura (España). El proceso de elaboración del arroz incluye distintas etapas industriales que tienen como finalidad la eliminación total o parcial de su cascarilla, parte del germen y partes externas del pericarpio, dando lugar a las tres principales presentaciones comerciales del arroz: elaborado, semielaborado y descascarillado o integral. Este proceso es fundamental para determinar la calidad del arroz, ya que la eliminación de las partes externas del grano y el tratamiento de pulido ocasionan la pérdida del 75% de la fibra dietética y el 50% de los minerales (entre otros nutrientes), mientras que las formas integrales son las que conservan un mayor contenido nutricional. Es igualmente importante tener en cuenta que la presencia de diferentes componentes de la fibra dietética puede ejercer un efecto negativo en la absorción de minerales, disminuyendo la utilización nutritiva de los mismos. El almidón resistente (RS) es la fracción de almidón que escapa a la digestión en el intestino delgado, se fermenta en el colon, actuando como prebiótico y favoreciendo la reabsorción de minerales en el colon. En la presente tesis Doctoral se estableció como objetivo general el estudio nutricional de la composición mineral de los arroces D.O. Calasparra, crudos y cocidos, la estimación de su disponibilidad mediante la cuantificación de la fracción soluble y la determinación del contenido de fibra dietética total. Para alcanzar el objetivo general se plantean diferentes objetivos específicos. En primer lugar, analizar por espectrofotometría de absorción atómica el contenido mineral y determinar el cómputo mineral en distintos tipos de arroces, tanto crudos como cocinados, en función de la variedad (Bomba y BalillaXSollana), la elaboración (integral, semi-integral o blanco), del paraje y tipo de producción (tradicional o ecológica). En segundo lugar, determinar la solubilidad mineral (Método Miller), como medida de estimación de la disponibilidad de estos minerales. Conocer el efecto del cocinado sobre el contenido de fibra dietética total (FDT), determinada por Método Prosky, y establecer su posible correlación (Pearson) con la solubilidad mineral. Analizar el contenido de amilosa y RS en las distintas muestras de arroz D.O. Calasparra. El perfil mineral en las muestras sin cocinar de arroz D.O. Calasparra estaría constituido por un alto contenido en K y Mg, moderado de Zn y Fe, y bajo de Ca y Na (con dependencia del paraje de cultivo, la variedad y el grado de elaboración de las muestras), presentando un perfil similar al descrito para otros arroces comerciales. El proceso del descascarillado es determinante para el contenido mineral en las muestras, presentando el arroz integral el mayor contenido de minerales frente a los semi-integrales y a los blancos, al estar los minerales distribuidos mayoritariamente en la cascarilla de los cereales. El tipo de cocinado también influye en la concentración final de los minerales, ya que al cocinar permitiendo la absorción completa del agua de cocción, se reabsorben los minerales perdidos por lixiviación, reduciendo el efecto negativo del tratamiento térmico. La disponibilidad mineral, usando el porcentaje de mineral soluble como indicador fue máxima para el K y el Mg, seguidos del Ca, Fe y Zn, siendo superior la solubilidad mineral en las muestras blancas que en las que no habían sufrido el proceso de descascarillado. La influencia del contenido en FDT sobre la solubilidad mineral en las muestras cocidas fue diferente según el caso, en las muestras integrales la solubilidad de Fe y Zn no se ve afectada, debido a la distribución mayoritaria de estos elementos minerales en la cascarilla, mientras que en los arroces elaborados existe una correlación negativa entre FDT y la solubilidad del Mg. No se espera ningún efecto positivo del RS sobre la biodisponibilidad mineral, ya que tras el cocinado el contenido fue muy bajo.