Situación del sector caprino en la provincia de Almeríacalidad fisicoquímica, higiénica y tecnológica de la leche de cabra

Zusammenfassung

La ganadería caprina en la provincia de Almería ocupa un lugar importante en el sector ganadero, fundamentalmente por sus producciones lecheras. Los censos caprinos están concentrados en la zona norte de la provincia, en ganaderías de sistemas semiextensivos con la raza Murciano-Granadina como mayoritaria. La adaptación de la ganadería caprina en la provincia de Almería, supone el aprovechamiento de una vegetación de zona árida, imposible de ser utilizada por otra especie animal. La excelente calidad de las producciones caprinas,unida a los efectos beneficiosos hacia el Medio Ambiente en esta provincia, crean una simbiosis única entre el paisaje almeriense y el ganado caprino. Para la caracterización de la leche de cbra en la provincia de Almeria se han realizado tres estudios a diferentes niveles. En el primero de ellos, se analiza la estructura productiva de la ganadería caprina de la provincia, a través del estudio detallado de censos y de la composición físico-química de la leche así como de la producción láctea de diferentes cooperativas.Tras este análisis global, en un segundo estudio se analiza la calidad higiénica así como las características físico-química de la leche durante la curva de lactación, centrando este estudio en las tres comarcas agrarias de la zona norte de la provincia. Con el fin de determinar la adaptabilidad tecnológica de la leche para su posterior transformación, principalmente en queso, se profundiza en un tercer estudio en parámetros tales como: tiempo de coagulación, cinética de desuerado y rendimiento quesero. Cabe destcar de este estudio, el elevado procentaje de grasa (5,25%) y de proteína (4,22%) de las ganaderías estudiadas así como, el elevado procentaje de ganaderías con recuentos de gémenes por mililitro inferiores a lo establecido en el R. D. 1679/94. En relación con el recuento de células somáticas, no se ha podido establecer valores de referencia tal como