Monitorizacion de indicadores de calidad en productos de pescado seco salado. Evaluacion de riesgos sanitarios

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se han evaluado 12 productos de la pesca diferentes (arenque ahumado, atún en conserva, bacalao desalado, bacalao seco, caviar, estornino descongelado, hueva de atún, hueva de maruca, mojama, sardina descongelada, sardina procesada y viso) con el fin de seleccionar dos muestras, en base a su contenido en aminas biógenas, para estudios posteriores. De entre todas las muestras evaluadas, seleccionamos la hueva de atún por ser el único producto que presentaba un contenido de todas las aminas biógenas estudiadas salvo putrescina y espermina, aminas no detectadas en ninguna de las muestras. El otro producto seleccionado fue el viso debido a su fácil disponibilidad, y a que se trataba de un producto elaborado a partir de musculatura de pescado para poder contrastar con la hueva de atún, elaborada a partir de una víscera. También el viso resultó ser la muestra con mayor contenido en triptamina, amina biógena asociada frecuentemente con la histamina y sus intoxicaciones, debido a su papel sinergista. Una vez seleccionadas estas muestras se procedió a la realización de un estudio de vida comercial utilizando 3 condiciones de almacenamiento diferentes: refrigeración (4 grados C), ambiente (20 grados C) y forzada (30 grados C). Durante las 8 semanas de duración del ensayo se evaluaron diferentes indicadores de calidad utilizados en pescado fresco, tales como el contenido de nitrógeno básico volátil total (NBVT) y de nitrógeno de trimetilamina (TMA), complementándolos con el contenido total de aminoácidos libres (AA) perfil de los mismos (PAAL) y el perfil de las aminas biógenas. Dichos indicadores de calidad no parecen ser válidos para la hueva de atún. Sólo la TMA puede ser considerada como indicador de deterioro o envejecimiento cuando las muestras permanecen un largo periodo de tiempo almacenadas o bajo condiciones severas. Sin embargo, en las muestras de viso estos indicadores