Evaluación antioxidante de diferentes productos naturales para su uso como alimentos funcionales

Résumé

Con este trabajo de investigación se pretende estudiar la actividad antioxidante y captadora de radicales libres de alimentos (trufas y setas, salvados de avena y de trigo, cafés de diferentes orígenes y leches enriquecidas y yogurt) en cuya composición aparecen estructuras qeu de forma independiente han sido ampliamente descritas con actividad antioxidante. Además se pretende evaluar cómo algunos procesos tecnológicos que son utilizados por el consumidor o por la industria pueden disminuir o incrementar la actividad antioxidante o prooxidante de dichos productos. Los métodos analíticos utilizados fueron el ensayo de la peroxidación lipídica, el ensayo de la desoxirribosa, el ensayo de la peroxidasa, el test Rancimat, el ensayo TEAC y el ensayo del ácido linoleico. Los resultados de este estudio indican que las trufas y setas enlatadas muestran pérdidas significativas de la actividad antioxidante, mientras que los productos congelados muestran menor proporción de pérdidas. La actividad antioxidante de los cereales resiste el almacenamiento y el procesado térmico. La forma de elaborar el café (filtrado, italiano, exprés) no influye en la actividad antioxidante. Ésta se mantiene catorce semanas (fecha de consumo preferente que el fabricante establece) en condiciones de almacenaje de consumidor en los hogares. Además, el intervalo de temperaturas seleccionado por la empresa para el tostado de café no muestra variaciones en la capacidad antioxidante ni el mantenimiento del café en caliente en la cafetera durante seis horas. Los yogures analizados y leche enriquecida con vitamina E son buenos captadores de radicales libres. Los resultados también muestran que estos productos podrían utilizarse como ingredientes en la elaboración de platos ya que el grado de protección que aportan resiste las altas temperaturas y mantienen su efecto durante, al menos, cuatro semanas.B