Evaluación tecnológica de la carne de cerdo duroc y sus cruces con el cerdo ibérico destinada a la producción de carne fresca y su transformación en productos cárnicos curados

Resumen

En España la raza duroc se viene empleando en el cruce con la raza ibérica, consiguiendo una serie de mejoras en las características reproductivas y productivas, todo ello sin causar un descenso de la calidad dela carne y los productos cárnicos elaborados en comparación con los de cerdo ibérico puro. En una primera fase experimental se analizan dos líneas genéticas de cerdo duroc (líneas canadiense e italiana) bajo los criterios de calidad del mercado cámico español. Ambas líneas no difieren en sus rendimientos productivos de la canal. En relación a las características físico-químicas de la carne, la línea de cerdo duroc canadiense presenta un mayor contenido en grasa intramuscular que la línea italiana, lo que provoca la existencia de pequeñas diferencias entre las dos líneas en el perfil de ácidos grasos y del contenido en fosfolípidos. Sin embargo, no existen diferencias entre las dos líneas en la intensidad de los procesos liolíticos y oxidativos, así como en el color instrumental de la carne durante el almacenamiento a refrigeración. En referencia a los productos cárnicos curados, no existen diferencias significativas entre las dos líneas, aunque el jamón curado de la línea canadiense presenta una ligera ventaja en lo que se refiere a los atributos sensoriales y en la dureza instrumental como consecuencia de un mayor contenido en grasa intramuscular. Analizando en conjunto los resultados, la línea canadiense resulta más apropiada para la obtención de carne y productos cárnicos de calidad, como consecuencia de su mayor contenido en grasa intramuscular. En una segunda parte, se estudian diferentes características de la canal y de la carne de animales procedentes del cruce reciproco entre la línea duroc canadiense y la raza ibérica (duroc x ibérico vs.ibérico x duroc). Los animales de madre duroc presentan notables mejoras en los rendimientos productivos en comparación con los obtenidos de madre ibérica. Por el