Factores que afectan a la calidad de la carne de cordero de raza manchega

Resumen

Para la realización del presente trabajo se utilizaron un total de 63 corderos machos de raza Manchega, que fueron distribuidos en dos grupos distintos según el peso al sacrificio [lechal (n =33) y Recental(n =30) con 12,8+-0,2 Kg y 25+- 0,14 Kg de peso vivo, respectivamente]. Se determinó el efecto del tipo de aturdimiento[Eléctrico (ESL), Gas (GSL) y sin aturdir (USL)], el tipo de envasado [atmósfera Tipo A (70% O2 +30% CO2), Tipo B (69,3% N2 + 30% CO2 + 0,7% CO) y Tipo C ( 60% N2 + 40% CO2)] sobre la calidad de la carne durante su maduración, valorándose pH, capacidad de retención de agua (WHC), color terneza (SF), olor y nivel enranciamiento (TBARS). El tipo de aturdimiento afectó al descenso de pH (pH decline), que fue más lento en el grupo de los corderos aturdidos con gas (CO2), tanto en lechales como recentales, posiblemente relacionado con la acción ejercida por el aturdimiento sobre la evolución del metabolismo post-mortem. Tras la primera semana post-sacrificio algunos parámetros evolucionaron de manera distinta según la edad/peso vivo de los animales. Así, las pérdidas por goteo fueron menores en los corderos lechales aturdidos (0,32; 0,47 y 0,73 para ESL, GSL y USL, respectivamente) mientras que en corderos de mayor peso (recentales), dichas pérdidas fueron más altas en los animales sometidos a dicho manejo (1,53; 1,84 y 0,52 para ESL, GSL y USL respectivamente). Asimismo, la carne de los lechales aturdidos con gas resultó más tierna (4,81 y 2,73 kg/cm2 a los 72 h y los 7 d post-mortem, respectivamente) que la de los otros dos grupos ( 6,44 y 4,09; 8,44 y 5,66 kg/cm2, a las 72 h y 7 d para ESL y USL respectivamente), lo que unido a las menores pérdidas de agua dio lugar a una carne más jugosa que además se caracterizó por la ausencia de hemorragias y/o petequias en el canal. En cuanto al color de la carne de cordero lechal, el valor de las coordenadas L* y a* (lightness y readness) prácticamente no varió con el tipo de aturdimiento, si bien a los 7 días el valor de b* ( yellowness) fue más alto en el grupo de los animales aturdidos con gas (12,58) con respecto a los aturdidos por electro-narcosis (11,08). Sin embargo en corderos recentales los valores de a* y b* son más bajos en dicho grupo de animales aturdidos con gas. Se cree que una posible interacción entre la edad/tipo de aturdimiento podría explicar tales resultados. Por último es posible que la escasa variación del pH último (ph24) pueda ser la responsable de la ausencia de diferencias significativas de los valores de terneza(Shear Force, SF) en este grupo, aunque la tendencia de éste parámetro fue al descenso de los valores de SF (mayor terneza) con el tiempo de almacenamiento. En cuanto a la oxidación lipídica la carne procedente de corderos aturdidos con gas y preferentemente de lechales fue la que alcanzó menores niveles de oxidación mientras que en todos los grupos el nivel de TBARS incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (P<0,001) siendo menor este incremento en el grupo de los corderos lechales aturdidos con gas (P<0,05). Cuando la carne fue envasada en atmósfera modificada el mayor nivel de enranciamiento se observó en aquella procedente de la atmósfera rica en oxígeno (Tipo A), mientras que la oxidación fue mínima en condiciones de anaerobiosis, principalmente bajo pequeñas concentraciones de CO. Precisamente la atmósfera Tipo B dio lugar a la mayor aceptabilidad y estabilidad de color, con la mayor saturación y además las menores pérdidas por goteo por lo que podemos concluir que el uso de monóxido puede resultar una buena alternativa para el envasado de carne de correo. Para el resto de parámetros analizados, el grupo de lechales aturdidos con gas proporcionó la carne más tierna, pálida y con menores pérdidas de agua que la procedente de los animales aturdidos mediante electro-narcosis. En relación con el bienestar animal, determinado por los niveles plasmáticos de cortisol, adrenalina y noradrenalina, los animales más jóvenes mostraron los valores superiores, especialmente tras el período de espera en matadero (en todas las hormonas) así como después del aturdimiento. En general, dichos niveles fueron similares en ambos sistemas de aturdimiento, resultando el método de gas una posibles alternativa de cara al sacrificio de corderos.