Pared celular de uva y polisacáridos de vinos de distinta procedencia, elaborados mediante tecnologías enzimáticas y de frío

Resumen

ANTECEDENTES La calidad de un vino está íntimamente relacionada con la calidad de la uva de partida, pero uno de los principales hechos que los enólogos están encontrando es que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. Es necesario conocer la localización de los compuestos fenólicos en las pieles y, asimismo, su extractabilidad: facilidad con que se difundirán los compuestos fenólicos de las pieles al mosto. Debido a la relación existente entre la composición de la pared celular y la extractabilidad, la utilización de distintas técnicas de vinificación (tales como el empleo de enzimas exógenos o la aplicación de tecnología del frío) puede ayudar a degradar la primera para favorecer la segunda. El conocimiento de las paredes celulares y de las características fenólicas de la uva permitirá un buen control de la vinificación: remontados, intensidad, temperatura y duración de la maceración. Los polisacáridos se encuentran localizados en la pared celular. Son liberados en el curso de la maceración y durante el prensado. Polisacáridos y oligosacáridos pueden estar ligados con los taninos y reducir su reactividad, aumentando su estabilidad coloidal. Así, ciertos polisacáridos y oligosacáridos pueden controlar o prevenir la inestabilidad coloidal y redondear los taninos en el vino. Monastrell es una variedad perfectamente adaptada a las condiciones ecológicas del sureste español, de la que se obtienen vinos de gran tipicidad, pero en los últimos años, y como consecuencia de la demanda del mercado, su superficie de cultivo ha venido progresivamente disminuyendo a favor de otras variedades foráneas más conocidas y aceptadas por el mercado. Solo un conocimiento profundo del comportamiento de estas variedades foráneas en nuestras condiciones ecológicas nos permitirá obtener de ellas el máximo potencial y vinos de alta calidad. OBJETIVO GENERAL El objetivo general es conocer la acción de diferentes técnicas de vinificación sobre la pared celular de los hollejos de uvas de los cultivares Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon. De este modo, se intentaría optimizar la extractabilidad de los compuestos fenólicos, polisacáridos y oligosacáridos, y así obtener mejores vinos. Estas diferentes técnicas englobarían la aplicación de distintos enzimas, así como la congelación del hollejo de la uva, la maceración prefermentativa en frío y la aplicación de nieve carbónica antes de la fermentación. RESULTADOS Los estudios del efecto de la adición de enzimas puros, tanto de manera individual, como combinada indican, que el uso de enzimas es una buena herramienta para conseguir la degradación de la piel de uva. El estudio de las paredes celulares de la piel de uva fresca de Cabernet Sauvignon, Syrah y Monastrell, indica que existen diferencias evidentes a nivel de polisacáridos estructurales, lo que conllevaría el empleo de técnicas de vinificación distintas según la variedad. Tratamientos enzimáticos similares provocan diferencias en la composición de las paredes celulares de los orujos resultantes, respecto a las de los orujos testigo, según la variedad de uva. Técnicas de aplicación de frío idénticas apenas provocan diferencias en la composición de las paredes celulares de los orujos resultantes según la variedad de uva, respecto a las de los orujos testigo. El estudio de las paredes celulares de la piel de uva fresca de Monastrell de distinta procedencia, sugiere que el terroir ejerce una influencia, tanto en la cantidad de pared celular de la piel de la uva, como en la composición de la mism Tratamientos enzimáticos similares provocan diferencias en la composición de las paredes celulares de los orujos resultantes respecto a las de los orujos testigo, según el terroir de procedencia de la uva. Técnicas de aplicación de frío idénticas, sobre uvas de la variedad Monastrell, provocan ciertas diferencias en la composición de las paredes celulares de los orujos resultantes, respecto a las de los orujos testigo, dependiendo del terroir de procedencia de la uva.