Effects of replacing starch by inulin on the physicochemical, texture and sensory characteristics of gummy jellies
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Universidad de Murcia
info
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2018
Volumen: 16
Número: 1
Páginas: 1-10
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
Este estudio analiza la posibilidad de sustituir almidón de maíz por inulina de achicoria como agente co-gelificante en caramelos de goma elaborados con gelatina. A partir de una solución acuosa de inulina (240 g kg−1) se pudo formar un gel cremoso mediante agitación (70°C /10 min) sin necesidad de cocción previa. La sustitución de almidón por inulina (90 g kg−1 masa cruda) en los caramelos proporcionó una textura ligeramente más blanda, elástica y adhesiva, potenció los sabores a fresa, dulce y ácido, y apenas afectó el color rojo. La inulina añadida no se degradó a azúcares simples tras el procesado (mezclado a 80°C y pH 3,2 durante 5 min y posterior secado a 30% H.R. y 25°C durante 24 h). Por tanto, la inulina ha resultado ser un ingrediente estable y de sabor neutro que puede ser empleado para desarrollar caramelos de goma enriquecidos en fibra dietética con potencial actividad prebiótica.