Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties

Resumen

El objetivo fue determinar el tiempo mínimo de secado requerido para que los caramelos de goma logren alcanzar una resistencia adecuada para su posterior manipulación. Cuatro gomas de fruta diferentes, que contenían almidón y gelatina como agentes gelificantes, se formaron en moldes de almidón-polvo y se secaron a 21°C y 35% HR durante un tiempo de hasta 24 h. Los cambios en la textura de las gomas se monitorizaron mediante el análisis del perfil de textura “TPA”. También se midieron parámetros físicos relacionados con las propiedades reológicas, tales como la humedad, sólidos solubles, la actividad de agua y el pH. Los valores de dureza, gomosidad y masticabilidad aumentaron (P ≤ 0,05) de las 12 a las 16 h y después se estabilizaron, mientras que los valores de cohesividad y elasticidad no estuvieron afectados (P > 0,05) por el tiempo de secado. La textura se estabilizó antes de que el contenido en humedad permaneciera constante. Hubo una modesta correlación entre los datos de textura, secado y pH. Los cambios de textura pudieron ser estimados con precisión (R2 = 0,96) utilizando ecuaciones de regresión polinómica. TPA resultó una herramienta útil para ajustar el tiempo de secado de los caramelos de goma.