Determinación on-line del tiempo de coagulación en leche de cabra mediante dispersión de radiación nir

Resumen

En el presente trabajo se estudia un sensor de fibra óptica que, instalado en línea, monitoriza la coagulación de la leche de cabra. El sensor determina el incremento de reflectancia difusa (880 nm) provocado por las modificaciones físico-químicas que causan la formación del gel de caseína. Los resultados obtenidos demuestran la fuerte correlación (R2 = 0,99) existente entre la variable de reflectancia difusa Tmax y el tiempo de coagulación de Berridge, parámetro de referencia para el estudio de la actividad de las enzimas coagulantes. Se observa que Tmax constituye un 89% del tiempo de coagulación de Berridge, lo que se atribuye a una mayor sensibilidad frente a la agregación del parámetro Tmax. Se estima que el porcentaje de hidrólisis de la k-caseína a tiempo Tmax es del 78%. Los resultados experimentales demuestran que Tmax no sólo responde a los cambios de concentración de enzima según la ecuación de Foltmann, sino que también refleja fielmente los efectos del resto de factores estudiados. Por su gran sensibilidad a la agregación y consistente capacidad de respuesta a los factores de la coagulación, Tmax representa una alternativa al método de Berridge y/o es útil como parámetro de predicción del tiempo de coagulación, lo que justifica el interés del sensor de dispersión como herramienta de control de proceso.