Diseño de nuevas bebidas funcionales enriquecidas en fitoquímicos bioactivos = Design of new functional beverages rich in bioactive phytochemicals

Resumen

La elaboración de bebidas derivadas de frutas ricas en compuestos bioactivos y biodisponibles, puede ser la base de nuevos alimentos funcionales para la prevención de diferentes problemas de salud dada la estrecha relación que existe entre un estado fisiológico de estrés oxidativo como desencadenante de diferentes problemas de salud (cardiovascular, metabolismo de glucosa y de lípidos, actividad neuronal, ansiedad, etc.). En este sentido el limón es un fruto rico en estos compuestos bioactivos, siendo además su producción en la Región de Murcia la principal en España y en Europa. Por ello el objetivo de esta tesis doctoral fue el de la elaboración de nuevas bebidas funcionales, con atributos organolépticos atractivos, ricas en compuestos bioactivos y con un valor añadido en la salud, basadas en zumo de limón con frutos rojos de procedencia Latino-Americana y española, ya que se ha demostrado que algunos de estos frutos rojos poseen altas cantidades de fitoquímicos bioactivos con propiedades beneficiosas demostradas científicamente. Para cumplir este objetivo general, se cumplieron los siguientes objetivos específicos: -Como objetivo 1 se hizo una comparación de frutos españoles y Latinoamericanos con respecto a su actividad antidiabesity (antidiabética y antiobesidad). -En el objetivo 2 se diseñaron nuevas bebidas de zumo de limón con maqui, açaí, endrino y aronia. -En el objetivo 3 se determinó como pueden afectar las condiciones de almacenamiento a una de estas nuevas bebidas. -En el objetivo 4 se elaboraron nuevas bebidas isotónicas basadas en estos frutos. -Y por último, en el objetivo 5 se elaboró un nuevo licor anisado con maqui. Para cumplir cada uno de estos objetivos, se realizó un capítulo de resultados y discusión. En el capítulo 1 se pudo concluir que los frutos estudiados, sobre todo el maqui, son claramente valiosas fuentes de fitoquímicos para el desarrollo de productos alimenticios, con respecto a sus potenciales aplicaciones en nutrición y nuevas opciones dietéticas para el tratamiento de enfermedades tales como la obesidad y la diabetes. En el capítulo 2 se observó que estas nuevas bebidas naturales, hechas de zumo de limón con frutos rojos que pueden ser tomadas con regularidad, son de interés para desarrollar productos alimenticios para intervenciones dietéticas y programas nutricionales en personas de edad avanzada, probablemente con un perfil más seguro que drogas y como coadyuvantes de los tratamientos. Con respecto al capítulo 3 es importante resaltar, que los compuestos bioactivos de esta nueva bebida de zumo de limón con maqui se preservaron bien durante el almacenamiento, sobretodo la vitamina C y los flavonoides del limón, gracias a la protección de los antocianos, los cuales si mostraron una perdida más acentuada. Además, las nuevas bebidas conservaron su color rojo atractivo para el consumidor y su actividad antioxidante durante todo el periodo de conservación, especialmente en las conservadas a 4ºC. Del capítulo 4 podemos concluir que estas nuevas bebidas isotónicas, con un perfil de minerales, de fitoquímicos y de color mejores que las comerciales, pueden enfocarse a la población que busca cuidarse y mantenerse en un peso ideal gracias al ejercicio, debido a su alta capacidad inhibidora de lipasa y glucosidasa, teniendo además unas características sensoriales atractivas para el consumidor. Por último, con la perspectiva de innovar en nuevos productos para experiencias sensoriales sabrosas y agradables para el consumidor, un licor anisado con maqui fue diseñado y estudiado, basado en la elaboración tradicional del "Pacharán". De este capítulo se extrajo la conclusión de que el nuevo licor hecho con maqui puede ser una nueva bebida aceptable, comparable con el tradicional "Pacharán", con mejores características de calidad, mayor cantidad y retención de antocianos, así como con buenas puntuaciones en el análisis sensorial y en la aceptación del consumidor, ofreciendo un nuevo producto sabroso para una posible futura comercialización. Una vez demostrado el potencial in vitro de ciertos frutos rojos, principalmente del maqui, demostrándose que mezclado con el zumo de limón puede preservar mejor sus compuestos fitoquímicos y las bioactividades durante el periodo de conservación, y teniendo en cuenta que como bebida isotónica tiene buenos atributos sensoriales con color atractivo para la aceptación del consumidor y también buena conservación de sus fitoquímicos y actividades durante el almacenamiento, sería interesante demostrar in vivo sus potenciales efectos beneficiosos en la salud, así como la biodisponibilidad de sus compuestos bioactivos. Esta nueva bebida isotónica de limón con maqui podría enfocarse no solo para la población deportista, sino también como alternativa natural para gente adulta con problemas nutricionales como obesidad, diabetes o desordenes cognitivos. En este sentido, se está llevando a cabo investigación más allá de esta Tesis Doctoral acerca de su bioactividad in vivo, biodisponibilidad, tratamientos térmicos, y seguridad microbiológica.