Segureño lamb meat from protected Geographical Indicationmethods to promote nutritional andtechnological quality in sustainable farming system

Resumen

La presente tesis doctoral se enmarca dentro del proyecto nacional (RTA 2013-00104-C02-00) desarrollado por la Universidad de Murcia y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentarios. El objetivo global fue la de establecer estrategias dietéticas más sostenibles que contribuyan a potenciar atributos de calidad del cordero Segureño más acordes a los nuevos hábitos de consumo de carne. Para ello, se comparó la cría de corderos en régimen semi-extensivo e intensivo durante las parideras de primavera y otoño, en una granja englobada dentro del sello de Indicación Geográfica Protegida del Cordero Segureño. Los piensos para corderos de cebo se fabricaron incorporando subproducto de destilación de salvia (SDS) adquirido a productores locales a la que se le analizó el perfil polifenólico. Se evaluó el efecto combinado de la dieta materna (pastoreo estacional de rastrojera de cereal, barbechos y monte Mediterráneo vs cría intensiva con grano de cereal y pellets de alfalfa) y la suplementación de la dieta de los corderos con un 10% de SDS sobre la calidad de la carne almacenada durante 0, 6 y 12 días en atmósfera modificada (70% O2 y 30% CO2), simulando condiciones de venta al por menor. Tras el análisis en carne fresco, se procedió a estudiar la composición de la grasa y la estabilidad oxidativa en la carne recién cocinada y mantenida en condiciones de catering teniendo en cuenta solo el efecto del pastoreo materno. Para ello, se elaboraron hamburguesas a partir de las piernas de los corderos de otoño, que fueron alternativamente cocinadas en plancha (150 º C durante 2 min) o al vacío en un baño termostático (75 º C durante 35 min), alcanzado en ambos casos una temperatura interna final similar (72 º C). Posteriormente, las hamburguesas se mantuvieron a 65 º C durante 4 h simulando condiciones de catering en caliente. Los resultados obtenidos demostraron que la aportación de compuestos antioxidantes y/o antimicrobianos a través el pasto no fue efectiva cuando las ovejas fueron alimentadas con grano de cereales y pellets de alfalfa. La incorporación de SDS tampoco permitió obtener un efecto tecnológico conservante en la carne, posiblemente debido a una insuficiente biodisponibilidad de los compuestos activos presentes a las dosis utilizadas. El pastoreo materno aumentó la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) n-3 (linolénico e eicosapentanoico) en comparación con los n-6 (araquidónico y docosatetranoico), reduciendo así la proporción n-6/n-3 en la carne de cordero, lo que implica una mejora del perfil nutricional. Por su parte, la suplementación dietética con SDS no tuvo efectos claros sobre el perfil lipídico de la carne de cordero en ninguna de las parideras. Las mejoras del perfil lipídico asociadas al pastoreo materno se mantuvieron, tanto en la carne recién cocinada, como tras el posterior mantenimiento en caliente. En definitiva, se puede concluir que la cría semi-extensiva de ovejas permite mejorar la calidad nutricional de la carne de cordero Segureño alimentado con pienso concentrado, aunque no mejora su capacidad de conservación. Por su parte, los SDS pueden ser incluidos hasta un 10% en la dieta de los corderos de cebo sin detrimento sensorial, nutricional y tecnológico de la calidad de la carne, aunque sería conveniente mejorar el método de suplementación y, en caso necesario, emplear estrategias antioxidantes, para intentar mejorar su capacidad de conservación. Finalmente, el cocinado sous vide puede contribuir a reducir el grado de oxidación de la carne durante el cocinado y el posterior mantenimiento en caliente tipo catering, lo que permite incrementar la retención de ácidos grasos saludables y reducir la ingesta de compuestos potencialmente dañinos.