Contribucion al establecimiento de las condiciones de vinificacion por maceracion carbonica de vitis vinifera (var. Monastrell)

Resumen

MEDIANTE EL DESARROLLO DE DIVERSAS VINIFICACIONES A ESCALA DE LABORATORIO, SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE DIVERSOS PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS Y FISICO-QUIMICOS, QUE HA PERMITIDO ESTABLECER PARA UVAS DE LA VARIEDAD MONASTRELL CUALES SON LAS CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS MAS ADECUADAS PARA UNA CORRECTA VINIFICACION POR MACERACION CARBONICA. ESTAS HAN SIDO: 30 GRADOS C Y UNA MACERACION CORTA.Ñ CON LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS DE LABORATORIO, SE HAN REALIZADO VINIFICACIONES A ESCALA INDUSTRIAL, CON EL SEGUIMIENTO DE: PH, ACIDEZ, AZUCARES, ACIDOS MALICO Y LACTICO, ACIDO SUCCINICO Y ACETICO, GLICERINA, COMPUESTOS FENOLICOS, ELEMENTOS MINERALES Y COMPUESTOS VOLATILES MAYORITARIOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS HAN CONFIRMADO LOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO.Ñ