Aumento de estilbenos bioactivos en uva y vino mediante pulsos de irradiación ultravioleta c

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se consigue incrementar el contenido de estilbenos, con conocidas propiedades promotoras de la salud, en uva por medio de tratamientos con luz ultravioleta. Tras un estudio donde se observó que la luz UVC no afectaba al contenido fenólico (antocianos, flavonoles, y ácidos hidroxicinámicos) en uva de mesa recolectada, pero sí aumentaba el contenido en reveratrol de estas, se optimizó y modelizó el método de irradiación UVC para obtener uva de mesa enriquecida en resveratrol. Se vio que el tratamiento óptimo era: Potencia de irradiación = 510 W, tiempo de irradiación = 60 segundos y distancia de irradiación = 40 cm. Además, se caracterizó el perfil polifenólico de distintas variedades de uva de mesa recolectada por LC-DAD-MS-MS, viendo que todas las variedades tenían un perfil polifenólico cualitativamente similar aunque cuantitativamente distinto. También se estudió el enriquecimiento en estilbenos de estas variedades de uva de mesa, por el tratamiento con UVC previamente optimizado. Las variedades de uva de mesa mostraron distinta capacidad de inducción frente a los diferentes estilbenos (piceido, piceatanol, resveratrol y viniferinas). En algunos casos se incrementó la concentración de resveratrol en más de 2000 veces en las uvas irradiadas respecto a las control (no tratadas), siendo el contenido final en resveratrol de estas uvas suficientemente alto como para introducir el término de "uvas funcionales". Finalmente, se estudió la potencialidad del tratamiento UVC para obtener vinos ricos en estilbenos a partir de uvas irradiadas. Previamente se determinó la susceptibilidad de distintas variedades de uva tinta de vino para inducir estilbenos tras el tratamiento con luz UVC. Se concluyó que la elección de la variedad es muy importante a la hora de obtener un vino enriquecido en estilbenos, ya que tanto la capacidad de inducción como la concentración final de estilbenos var