Purificacion y caracterizacion cinetica de polifenol oxidasa de lechuga iceberg

Resumen

Polifenol oxidasa (PPO) es una cuproproteína ampliamente distribuida en la naturaleza que cataliza dos reacciones acoplados rindiendo o-quinonas. Las quinonas son muy reactivas y sufren transformaciones no enzimáticas dando lugar a la formación de melaninas y otros compuestos coloreados, pardos o negros, responsables del pardeamiento vegetal. La enzima se encuentra fundamentalmente en la membrana cloroplastídica y se puede encontrar en estado inactivo o latente. Esta enzima es muy importante en la industria alimentaria ya que la formación de melaninas y pigmentos pardos modifica las cualidades organolépticas del vegetal. Además PPO causa pérdidas en el valor nutricional, bien por oxidación de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, o debido a la reacción de las quinonas con aminoácidos, péptidos y proteínas. En el caso particular de luchuga, existe un fenómeno de pardeamiento en el que está implicada PPO, conocido como moteado rojizo y caracterizado por la aparición de manchas marrones a lo largo de la vena central de la hoja, que posteriormente pueden extenderse a toda la hoja. A pesar del interés económico que la conservación de lechuga fresca puede tener, no se ha caracterizado la enzimade de lechuga de origen cloroplastídico. Así, el objetivo de esta Tesis Doctoral fue la obtención y caracterización de PPO de lechuga ligada a membranas del cloroplasto. En la primera parte de esta Memoria se obtuvo por primera vez la enzima parcialmente purificada en forma latente y con capacidad hidroxilante, se caracterizaron espectofotométricamente tanto su actividad difenolasa como su actividad monofelasa, no detectada hasta ahora para la enzima de lechuga, se estudió el fenómeno de latencia de la enzima y también el fenómeno de inactivación suicida, que ha sido descrito para la enzima activa de otras fuentes pero nunca para la enzima latente. La observación de un complejo comportamiento cinético d