Harina hidrolizada de guisante (pisum sativum, l) como sustancia enriquecedora de alimentos

Abstract

El guisante (Pisum sativum L.) es una de las leguminosas más consumidas en la actualidad, en fresco, congelado, enlatado o como aislado, concentrado protéico o harina, para enriquecer otros alimentos; sin embargo, en esta última forma, ha presentado problemas de aceptación por parte del consumidor, por el característico sabor leguminoso (beany) entre otras características, que aporta la harina de guisante a los productos donde se incorpora. El tratamiento enzimático puede mejorar el valor nutritivo y las propiedades funcionales y organolépticas de las harinas de guisante. En este estudio se aplicó un tratamiento enzimático con protesta ácida de Aspergillus saitoi a la harina de guisante según las condiciones descritas por Periago (1993), para ser incorporada a productos de bollería. El contenido en proteína no varió significativamente tras el tratamiento, aumentando los aminoácidos libres y el nitrógeno no proteico. Los antinutrientes se vieron reducidos tras el tratamiento enzimático, aunque la digestibilidad invitro no aumentó. En las fracciones proteicas, albúmina y globulina se observó el mismo efecto. Tampoco el perfil aminoacídico se vio afectado por el tratamiento enzimático en la proteína total ni en la fracción albúmina, aunque sí en la globulina. El marcador aminoacídico corregido en función de la digestibilidad fue calculado con datos de digestibilidad real o también con datos de digestibilidad in vitro para la harina de guisante y sus fracciones, siendo losvalores obtenidos muy similares. En cuanto a las electroforesis, el número de bandas observadas, correspondientes a polipéptidos o péptidos de diferente peso molecular, fue mayor en el casode la proteína hidrolizada, sin embargo, las albúminas y globulinas mostraron un número o bandas inferior, desapareciendo bandas de mayor peso molecular y mostrándose un mayor número de péptidos de menor peso molecular (>30 KD). Algunas pro