Modificaciones de la fraccion albumina del guisante (pisum sativum, l.) procesado termicamente

Resumen

SE HAN INVESTIGADO LOS VALORES DE HUMEDAD, NITROGENO TOTAL, PROTEINA BRUTA, NITROGENO NO PROTEICO Y LA CONCENTRACION PROTEICA DE LA ALBUMINA EXTRAIDA DEL GUISANTE, TIPO VERDE OSCURO GRANO RUGOSO, VARIEDAD MANUELA, EN RELACION CON EL GRADO DE MADURACION, REPRESENTADO POR LOS CALIBRES 1, 2, 3 Y 4, ASI COMO LAS MODIFICACIONES QUE DE ESTOS PARAMETROS TIENEN LUGAR EN LAS ETAPAS MAS SIGNIFICATIVAS DEL PROCESADO TECNOLOGICO DE ENLATADO (ESCALDADO Y ENLATADO). EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO DEL PRODUCTO FINAL ENLATADO SE HAN DETERMINADO LOS PARAMETROS ANTES CITADOS, ESTUDIANDOSE LAS IMPLICACIONES QUE SOBRE SU PRESENCIA TIENE EL PROCESADO. EL ESTUDIO SE HA COMPLETADO CON LA INVESTIGACION DE LOS PATRONES ELECTROFORETICOS DE LA FRACCION ALBUMINA, COMPARANDO LA PRESENCIA O AUSENCIA DE LAS BANDAS Y LA INTENSIDAD QUE PRESENTA CADA UNA DE ELLAS EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESADO Y PARA CADA UNO DE LOS CALIBRES. LAS MUESTRAS FUERON CEDIDAS POR HERO ESPAÑA S.A. (ALCANTARILLA, MURCIA). EL GRADO DE HUMEDAD ENCONTRADO EN LAS MUESTRAS DEFINE UNA FUNCION INVERSA AL CALIBRE (UTILIZADO ESTE PARAMETRO COMO REFLEJO DEL GRADO DE MADURACION) Y AUMENTA COMO CONSECUENCIA DEL TRATAMIENTO TECNOLOGICO A QUE ES SOMETIDO EL GUISANTE; ESTE AUMENTO ES PROPORCIONALMENTE MAS INTENSA A MEDIDA QUE EL CALIBRE DEL GUISANTE ES MAYOR, Y POR LO TANTO A MEDIDA QUE AUMENTA LA SUPERFICIE DE INTERCAMBIO CON EL MEDIO. EN EL CASO PARTICULAR DEL GUISANTE DEL CALIBRE 1, LAS OPERACIONES DE ESCALDADO Y ENLATADO NO SUPONEN UNA PERDIDA CUANTITATIVAMENTE SIGNIFICATIVA DE LA PROTEINA BRUTA; NO OBSTANTE, EXISTE UNA CESION DE NITROGENO AL LIQUIDO DE GOBIERNO, SI BIEN ES PRINCIPALMENTE NITROGENO NO PROTEICO. CONSIDERANDO EL CONJUNTO DE TODOS LOS CALIBRES ESTUDIADOS, EL TRATAMIENTO TECNOLOGICO A QUE ES SOMETIDO EL GUISANTE SUPONE UNA PERDIDA SIGNIFICATIVA DEL TENOR DE NITROGENO TOTAL, Y POR LO TANTO DE LA PROTEINA BRUTA. DE ESTE NITROGENO CEDIDO AL LIQUIDO DE GOBIERNO, UN ELEVADO PORC