Modificaciones de la fraccion lipidica del guisante (pisum sativum) procesado termicamente

Resumen

EN ESTA INVESTIGACION SE HAN VALORADO LOS CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA FRACCION LIPIDICA DEL GUISANTE (PISUM SATIVUM, L., VARIEDAD "MANUELA") DURANTE EL DESARROLLO DE LA SEMILLA Y DURANTE EL PROCESO COMERCIAL DE ENLATADO. PARA ELLO SE DETERMINO LA HUMEDAD, EL CONTENIDO DE LIPIDOS TOTALES POR GRAVIMETRIA Y LOS ACIDOS GRASOS EN FORMA DE ESTERES METILICOS; ADEMAS SE REALIZO SEPARACION Y CUANTIFICACION DE LAS CLASES DE LIPIDOS POR CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA, COMPARANDOSE LOS RESULTADOS CON LOS OBTENIDOS MEDIANTE RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR DE FOSFORO-31 Y DE PROTON. LA COMPOSICION LIPIDICA DE GUISANTE ES MODIFICADA CUALI Y CUANTITATIVAMENTE DURANTE EL DESARROLLO DE LA SEMILLA, MIENTRAS EL PROCESADO TERMICO PRODUCE PERDIDAS EN EL CONTENIDO LIPIDICO, PRINCIPALMENTE DEBIDAS AL PROCESO DE BLANQUEADO. ESTAS VARIACIONES SE TRADUCEN EN UN AUMENTO DEL COCIENTE I/S HASTA EL CALIBRE MD, LO QUE AL MISMO TIEMPO DETERMINA UN AUMENTO EN EL COCIENTE N/E Y UNA DISMINUCION DEL COCIENTE L/O HASTA EL CALIBRE FN. EL TRATAMIENTO TERMICO PRODUCE UN AUMENTO EN TODOS LOS CALIBRES DE LOS COCIENTES I/S Y L/O, Y UNA DISMINUCION DEL COCIENTE N/E. EN TERMINOS GENERALES SE PRODUCE UNA DISMINUCION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS APOARES DURANTE EL DESARROLLO DE LA SEMILLA DE GUISANTE CRUDO. ESTE CONTENIDO ES EL MAS IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA CUANTITATIVO. LA IDENTIFICACION DE FOSFOLIPIDOS MEDIANTE CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA PRESENTO ALGUNOS PROBLEMAS DE RESOLUCION, SU CONTENIDO SUFRE UNA TENDENCIA DECRECIENTE DURANTE EL DESARROLLO DE LA SEMILLA; LOS BAJOS NIVELES DE CARDIOLIPINA EN EL CALIBRE MD, ACONSEJAN ESTE TIPO DE GUISANTE PARA LA ELABORACION DE HARINAS. COMO ALTERNATIVA SE PROPONE LA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR DE FOSFORO-31 PARA EL ESTUDIO DE FOSFOLIPIDOS, POR SU MAYOR PRECISION Y FIABILIDAD. MEDIANTE RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR DE PROTON, SE PUEDE DIFERENCIAR ENTRE MUESTRAS CRUDAS O ENLATADAS.