Calidad microbiologica de alimentos suministrados en comedores colectivos

Abstract

SE HA INVESTIGADO LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE 151 PLATOS SUMINISTRADOS EN COMEDORES ESTUDIANTILES (GUARDERIAS COLEGIOS DE E.G.B. Y COMEDORES UNIVERSITARIOS). LOS MICROORGANISMOS INVESTIGADOS EN CADA ALIMENTO HAN SIDO: AEROBIOS MESOFILOS COLIFORMES E. COLI E. COLI ENTEROPATOGENO ENTEROCOCOS SALMONELLA S. AUREUS ENTEROTOXIGENICO Y C. PERFRINGENS. A LA VISTA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS LOS ALIMENTOS CON INGREDIENTES CRITICOS SON LOS QUE DIERON UNA MAS DEFICIENTE CALIDAD MICROBIOLOGICA SIENDO EL S. AUREUS EL MICROORGANISMO QUE SE PRESENTO CON MAYOR INCIDENCIA (43.75%) Y LA MAYONESA EL ALIMENTO MAS FRECUENTEMENTE CONTAMINADO. EN NINGUNA DE LAS 151 MUESTRAS ANALIZADAS SE IDENTIFICO E. COLI ENTOROPATOGENO NI GERMENES DEL GENERO SALMONELLA. CONSIDERAMOS QUE EXISTE UNA FALTA DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LOS LUGARES DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ESTOS PRODUCTOS SIENDO NECESARIA UNA MAYOR VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MISMOS ASI COMO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LOS COMEDORES COLECTIVOS.