Estudio de la fraccion aromatica de tres variedades de uva de vinificacionmonastrell, cabernet sauvignon y tempranillo

Abstract

EL AROMA DEL VINO, ASI COMO SU COLOR, PROVIENE EN PARTE DE LA UVA Y EN PARTE DE LOS PROCESOS DE VINIFICACION. SE REALIZA UN ESTUDIO DE LA FRACCION AROMATICA DE TRES VARIEDADES DE UVA DE VINIFICACION: MONASTRELL, CABERNET SAUVIGNON Y TEMPRANILLO. SON VARIEDADES DE AROMA NEUTRO, LOCALIZANDOSE LA MAYOR CONCENTRACION DE COMPONENTES VOLATILES EN LAS PIELES DE LAS BAYAS. LOS COMPONENTES RESPONSABLES DE LA CALIDAD DE LA BAYA EVOLUCIONAN DURANTE SU MADURACION Y LA CLIMATOLOGIA TIENE GRAN INFLUENCIA SOBRE EL DESARROLLO, AFECTANDO LA PLUVIOMETRIA AL TAMAÑO DE LA BAYA, CONTENIDO EN AZUCARES, POLIFENOLES Y COMPONENTES VOLATILES. EL ESTUDIO DE LA FASE PREFERMENTATIVA DE LA VINIFICACION HA DEMOSTRADO QUE LA FORMACION DE COMPUESTOS AROMATICOS DE SEIS ATOMOS DE CARBONO, DE CARACTER HERBACEO, ES MAXIMA EN LAS PRIMERAS HORAS DE LA VINIFICACION Y EL ANHIDRIDO SULFUROSO Y LA TEMPERATURA AFECTAN A SU EVOLUCION. LA MAYOR FORMACION DE COMPONENTES AROMATICOS EN EL VINO SE PRODUCE EN LA FASE FERMENTATIVA; ALCOHOLES SUPERIORES, ESTERES Y ACIDOS GRASOS SUPONEN MAS DEL NOVENTA POR CIENTO DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS Y SU FORMACION SE VE AFECTADA POR LOS DISTINTOS TIPOS DE ELABORACIONES DE VINO. LA PERDIDA DE COMPONENTES AROMATICOS DURANTE LA FERMENTACION, POR EFECTO DEL ARRASTRE DEL ANHIDRIDO CARBONICO Y LAS ELEVADAS TEMPERATURAS, PUEDE SER MUY IMPORTANTE EN ALGUNAS ETAPAS DE LA FERMENTACION, PERO TECNOLOGICAMENTE ES POSIBLE RECUPERARLOS, SIENDO ESTOS COMPUESTOS ALCOHOLES SUPERIORES Y ESTERES, FUNDAMENTALMENTE. TAMBIEN SE REALIZA UN ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS AROMATICAS DE LOS VINOS ESTUDIADOS, ASI COMO EL COMPORTAMIENTO DE ADITIVOS UTILIZADOS PARA PALIAR EL PROBLEMA DEL PARDEAMIENTO DE LOS VINOS DURANTE SU CONSERVACION.