Influencia del tamaño, edad y tipo de madera de las barricas sobre la calidad de los vinos de crianza de la región de Murcia

Resumo

Se han estudiado las variables que influyen durante el proceso de crianza de vinos de la variedad Monastrell: tipo de madera, edad de la barrica y tamaño de la barrica. Para ello se ha trabajado con barricas nuevas de 220, 500 y 1000 litros de roble americano y barricas nuevas de 220 litros de roble francés. Asimismo, se ha trabajado con barricas de tres años de edad con las mismas catacterísticas de fabricación -fueron suministradas por la misma empresa- para minimizar la influencias de otros parámetros que fueran los objeto de estudio (volumen, edad y tipo de madera de la barrica). Se realizaron dos llenados de estas barricas, el primero tuvo una duración de 6 meses en los cuales se llevaron a cabo cuatro muestreos al objeto de analizar la evolución de los vinos, más una muestra al inicio de la experiencia para determinar el estado inicial del vino de partida. Posteriormente se estudió la evolución del vino durante un año en botella. El segundo llenado duró nueve meses durante los cuales también se realizaron cuatro muestreos y posteriormente el vino se embotelló y se siguió su evolución durante un año en botella. Los resultados han mostrado que, teniendo en cuenta los datos analíticos y los resultados del análisis sensorial, los vinos almacenados en barricas nuevas adquirieron unas notas aromáticas más intensas que en barricas usadas y una mayor estabilización del color. Una de las ventajas de la crianza en madera es la pequeña y progresiva disolución de oxígeno en el vino, que favorece la polimerización antocinao-tanino dando lugar a nuevos compuestos de tonalidad malva que estabilizan el color del vino, evitando la oxidación de polifenoles y, por tanto, la tonalidad amarillo-naranja en el vino. En barricas usadas, los poros de la madera están parcialmente taponadados por depósitos de tartrátos de vinos anteriores y materia colorante precipitada y la penetración de oxígeno es menor y menor, por tanto,