Efecto de la suplementación con acetato de alfa-tocoferol y del envasado en atmósfera protectora en la oxidación de carne de cerdo

Abstract

La oxidación lipídica es una de las principales causas de alteración de la carne, ya que provoca el deterioro de las características sensoriales y la aparición de sustancias tóxicas para el consumidor. Los hábitos de alimentación actuales, con una gran importancia de la restauración diferida y la demanda de productos con un mayor contenido de la fracción grasa insaturada, ha aumentado a la susceptibilidad de la carne a sufrir estas reacciones de degradación, siendo por tanto imprescindible el desarrollo de estrategias para limitar su extensión. Destaca el empleo de antioxidantes naturales, suplementados en la dieta con el objetivo de aumentar la estabilidad oxidativa de la carne, así como el envasado en atmósferas protectoras. El objetivo de este trabajo ha sido el estudio, tanto desde el punto de vista físico-químico como sensorial, de la evolución de los procesos de oxidación de la carne almacenada en condiciones comerciales, analizando el efecto de la suplementación con acetato de alfa-tocoferol y el empleo de atmósferas protectoras sobre el mismo. Para ello se han determinado durante el periodo de almacenamiento las concentraciones de los productos de oxidación (TBARS y COPS), se ha valorado la evolución de los parámetros objetivos de color y la capacidad de retención de agua y pérdidas por exudación. Estos análisis físico-químicos realizados, se han completado con un análisis sensorial. Los resultados obtenidos demuestran que durante el almacenamiento de la carne en condiciones comerciales, se desarrolla un proceso de oxidación lipídica con un continuado incremento de los valores de TBARS y COPS así como, un deterioro del color que conduce a una progresiva alteración del olor y la apariencia de la carne. El resultado de los análisis sensoriales realizados, afirma esta tendencia con un descenso durante el almacenamiento de las valoraciones de color y olor propios, aumentado las puntuaciones