Alargamiento de la vida util de queso fresco utilizando antimicrobianos de origen natural

Resumen

El queso fresco es un alimento de tradición en muchas regiones del país e incluso en Latinoamérica y algunos estados norteamericanos. Este tipo de queso plantea unas dificultades de conservación debido a sus características como son el pH próximo a la neutralidad y su alta actividad de agua. Estas dos propiedades fundamentales favorecen el crecimiento de gran variedad de microorganismos patógenos y/o alterantes de los alimentos. Por ello, en este trabajo se plantea aumentar la seguridad microbiológica del queso fresco aplicando antimicrobianos de origen natural que no alteren sus características organolépticas. El primer punto para llegar a dicho fin es el estudio de los puntos críticos en la fabricación de queso fresco. Se incide en los puntos críticos de control 2, que son aquellos que no aseguran la eliminación del riesgo pero sí su minimización. Estos puntos son: la calidad microbiológica de la leche cruda, la refrigeración del queso una vez fabricado, y el mantenimiento de la cadena de frío en su distribución. Se han realizado muestreos de leche cruda de cabra en diferentes estaciones del año, poniéndose en relieve la influencia de estas estaciones en los recuentos de aerobios totales, enterobacterias, y pseudomonas, siendo estos mayores en estaciones más cálidas. Dentro del estudio de puntos críticos se ha caracterizado el crecimiento de cinco cepas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae) en queso fresco a temperaturas de 7 y 3 C. Las cinco cepas estudiadas fueron capaces de crecer a 7 C alcanzando niveles de hasta 10exp 8 UFC/g durante la vida útil del producto. A 3 C, sólo L. monocytogenes, Ent. cloacae y Ps. fluorescens fueron capaces de crecer en queso fresco. Se registraron las curvas temperatura/tiempo de quesos frescos recién fabricados y almacenados en frío. Asimismo se estudió el crecimiento micr