Determinación de ocratoxina a en pimentón y en vino. Metodologías analíticas y estudio de la contaminación

Resumen

La investigación realizada ha consistido en un estudio sobre la presencia en alimentos de ocratoxina A (OA), toxina de origen fúngico. Su presencia tiene un impacto negativo en la salud de los consumidores por ser posiblemente cancerígena. Pero además, la contaminación presenta graves repercusiones económicas ya que si se alcanza un determinado nivel obliga a la destrucción del alimento. Debido a la importancia en la región de Murcia dentro del sector agroalimentario de la industria del vino y del pimentón se han seleccionado estos dos productos para el estudio llevado a cabo. En primer lugar se ha realizado una extensa revisión bibliográfica acerca del origen y la presencia de la micotoxina en distintos alimentos, así como sobre las metodologías para su determinación. Se han estudiado y comparado dos métodos analíticos para su determinación. El primero de ellos se basa en la utilización de un inmunoensayo en formato ELISA, mientras que en el segundo la cuantificación se realiza mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La optimización del inmunoensayo, evaluada a partir del cociente B0/I50, se ha llevado a cabo teniendo en cuenta los factores que afectan a su desarrollo: concentración del inmunorreactivo, efecto de la fuerza iónica, pH del medio, y la influencia de la adición de un tensoactivo. Se ha optimizado el método para determinación de OA en vino y pimentón mediante HPLC con detección fluorimétrica. La confirmación e identificación del analito se ha realizado mediante la obtención del derivado metil-éster y a partir de los espectros HPLC/MS/MS. La validación del protocolo ha puesto de manifiesto que los resultados se encuentran dentro de los criterios establecidos por la legislación Europea. Se ha participado en dos estudios intercomparativos para la validación del protocolo de determinación de ocratoxina A en pimentón y vino como matrices alimentarias. Tras la evaluación de los resultados por parte de las entidades organizadoras, se ha comprobado la validez de los resultados emitidos utilizando los métodos cromatográficos previamente validados. Se ha realizado un estudio sobre la incidencia de OA en pimentones elaborados con materia prima de origen certificado, procedente de distintas zonas de producción a escala mundial: Región de Murcia, Perú, Brasil y Zimbabwe. Los resultados han mostrado una incidencia muy baja cuando la materia prima procedía de Murcia; media-baja en los de Zimbabwe y Brasil; y alta o muy alta para los procedentes de Perú. En este último caso se estudiaron las distintas zonas productoras, de forma separada. Otro capítulo de la investigación ha estado dirigido al contenido de ocratoxina A en vinos amparados bajo las D.O. Yecla y Jumilla. En el estudio se han comparado vinificaciones en blanco, rosado y tinto elaboradas en dos campañas sucesivas. Tanto para el pimentón como para el vino elaborados en la Región de Murcia, las condiciones edafoclimáticas y las correctas prácticas de cultivo, cosecha y elaboración, parecen ser decisivas para conseguir una limitada contaminación con ocratoxina A.