Relación color-composición fenólica en vinos tintos de clima cálidoevaluación de la copigmentación por colorimetría triestímulo

Resumen

La estabilización química de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye una de las líneas de investigación más importantes en el campo de la enología. El estudio y control de los factores, tanto agronómicos como enológicos, que determinan su contenido y evolución durante la vinificación ha sido y continúa siendo uno de los principales objetivos en los controles de calidad del vino.La calidad y estabilidad del color del vino tinto está directamente relacionada con su composición fenólica, fundamentalmente con los pigmentos antociánicos y otros fenoles extraídos de la uva durante la vinificación, pero también con el grado de copigmentación y polimerización desarrollado por estos compuestos en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son responsables de la estabilización del color.En regiones de clima cálido, como es el caso de Andalucía (Suroeste de España), el cultivo de la vid y la elaboración de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios inconvenientes relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las ultimas décadas por los efectos del cambio climático. Particularmente en las uvas tintas, es frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a la de las semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez fenólica necesaria para elaborar vinos de calidad. Así, los vinos elaborados a partir de uvas de composición desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en vinificaciones complicadas, con notables pérdidas de color y desarrollos microbiológicos indeseables.En la presente memoria se ha realizado un estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores agronómicos (variedad y grado de maduración de la uva) y enológicos (técnica de vinificación o proceso de envejecimiento) sobre las características cromáticas y las relaciones color-composición de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andalucía occidental. Asimismo, se ha estudiado en mayor profundidad el efecto de la copigmentación sobre el color de los pigmentos antociánicos, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes de diferentes características.Los resultados obtenidos demuestran que las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor aptitud para la elaboración de vinos tintos jóvenes de calidad en la D.O. �Condado de Huelva�, y que la calidad cromática de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado de madurez. Se ha confirmado que la maceración prefermentativa representa una técnica de vinificación útil para la elaboración de vinos tintos en clima cálido, ya que produce una mejora tanto de la composición fenólica como de la calidad y estabilidad cromática, siendo más efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeración previa de la uva en cámara frigorífica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah elaborados mediante esta técnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso de crianza en barrica, obteniéndose mejores características cromáticas cuando se aplican periodos de envejecimiento entre 6 y 9 meses. Por último se ha comprobado que la Colorimetría Triestímulo constituye una herramienta metodológica útil para la evaluación integral del efecto cromático de la copigmentación, poniendo de manifiesto que este fenómeno induce, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes, variaciones del color cuantitativas y cualitativas, las cuales son variables en función de factores como el pH, la estructura del copigmento, la ratio molar pigmento/copigmento o, en el caso del vino, de la variedad y el grado de maduración de la uva.