Tipos histoquímicos de miocitos en el músculo longísimo lumbar del cuerposu relación con la calidad de la carne. Estudio comparado entre cerdos de raza chato murciano y cerdos de cruce comercial (landrace x large white x pietrain)

Resumo

El objetivo principal de esta tesis doctoral fue analizar las características histoquímicas y morfométricas de los miocitos que componen el músculo longissimus lumborum, relacionándolas con algunos aspectos que definen la calidad de la carne, comparando la raza autóctona Chato Murciano con cerdos blancos procedentes del cruce comercial ¿Landrace x Large White x Pietrain¿. Un total de 111 animales fueron empleados (41 pertenecían a la raza autóctona de la Región de Murcia, Chato Murciano, y el resto procedentes de dicho cruce comercial). En los animales sacrificados en matadero, se estimaron diversos parámetros relacionados con la calidad de la carne: pH, color, grasa intramuscular, humedad, y capacidad de retención de agua (pérdidas por presión y pérdidas por cocción). Desde el punto de vista histoquímico (técnica mATPasa), las fibras fueron clasificadas en tres tipos principales: tipo I (8,28% en Chatos y 9,15% en cerdos blancos comerciales), tipo IIA (11,05% en Chatos y 7,29% en cerdos blancos comerciales) y tipo IIX (80,65% en Chatos y 83,29% en cerdos blancos comerciales). En todos los cerdos estudiados, el tamaño de las fibras siguió la relación IIX>I>IIA, destacando los elevados valores de tamaño (área de sección transversal y diámetro mínimo) que presentaron las fibras tipo IIX en ambas razas. Mediante la técnica NADH-TR, las fibras fueron clasificadas como SO (oxidativas), FOG (oxidativas/glucolíticas) y FG (glucolíticas). Al comparar los porcentajes relativos de estos tipos fibrilares, los cerdos Chatos presentaron mayores valores de fibras con capacidad oxidativa (25% SO+FOG) que los cerdos blancos de cruce comercial (19% SO+FOG). Al cotejar estos porcentajes con los porcentajes relativos de los tipos fibrilares I, IIA y IIX (técnica mATPasa), se encontró que en la raza Chato Murciano un porcentaje próximo al 6% de fibras IIX presentó actividad oxidativa/glucolítica frente al 2,37% en cerdos blancos comerciales. En ambas razas, encontramos una gran variabilidad individual, con valores máximos y mínimos de porcentajes y tamaños fibrilares muy dispares. Respecto a la densidad fibrilar, se obtuvieron valores medios de 107,42 fibras/mm2 en la raza Chato Murciano, y de 134,46 fibras/mm2 en cerdos blancos comerciales. Las técnicas histoquímicas también nos han permitido evidenciar la existencia de fibras anómalas, que hemos catalogado como fibras gigantes y fibras anguladas. En ambas razas, estas fibras fueron observadas en porcentajes normalmente muy bajos (1-2 fibras/campo histológico), aunque en algunos cerdos, su número fue sensiblemente mayor (3 fibras o más por fascículo). Resumen 176 Los valores medios de los parámetros de calidad de carne pH, humedad y capacidad de retención de agua en ambas razas fueron muy similares. El color de la carne de los cerdos Chatos Murcianos resultó más rojo y oscuro que la de los cerdos blancos comerciales y el contenido de grasa intramuscular fue bastante más elevado en cerdos Chatos Murcianos (5,18%) respecto al de los cerdos blancos comerciales (2,61%). Se encontraron correlaciones entre tipos de fibras y algunos de los parámetros estimativos de la calidad de la carne. En ambas razas queda demostrado que un mayor tamaño de las fibras tipo I y IIA, afecta positivamente al contenido de grasa intramuscular. También observamos que los valores de pH se pueden ver condicionados por el tamaño de las fibras IIA, mientras que las coordenadas de color a* (rojos) y L* (luminosidad) están correlacionados positivamente con los porcentajes y tamaños de las fibras con capacidad oxidativa y glucolítica, respectivamente. La densidad fibrilar afecta a las pérdidas de agua por presión y por cocción, ya que a menor número de fibras por unidad de área peor es la capacidad de retención de agua. Nuestros resultados confirman que el cerdo Chato Murciano presenta una composición fibrilar diferente al de los cerdos blancos comerciales, producidos mayoritariamente en la Región de Murcia. Dicha composición influye positivamente sobre ciertos atributos de la calidad de la carne, lo que representa un valor añadido a la hora de comercializar sus productos. Sin embargo, diversos aspectos relacionados con los tipos de fibras deberían ser mejorados desde el punto de vista genético en un futuro, buscando aumentar la densidad fibrilar y disminuir el tamaño de las fibras glucolíticas IIX.