Potenciación de las propiedades saludables de los vinos

Resumen

Cada vez resulta más evidente la importancia de la alimentación en la calidad de vida. Esta idea ha ocasionado una serie de modificaciones en los hábitos alimentarios a favor de la llamada ¿dieta mediterránea¿. El vino, consumido con moderación, es uno de los alimentos de esta conocida dieta que más atención ha recibido. Las propiedades saludables del vino están relacionadas enormemente con sus concentraciones en compuestos fenólicos. El perfil de los compuestos fenólicos de las uvas, y por tanto de sus vinos, es muy variable. No sólo varía en función de la variedad de uva y su estado de madurez, sino también por las condiciones de cultivo, el tipo de suelo, el clima, presión fúngica, etc. Asimismo, las condiciones de vinificación influyen notablemente en el contenido polifenólico del vino. Este trabajo de investigación tiene como principal objetivo potenciar las propiedades saludables de los vinos. Para ello nos hemos centrado en conseguir un aumento en uva de la concentración de una familia de compuestos polifenólicos: los estilbenos. De esta manera, a partir de esta uva se podría obtener un vino de calidad enriquecido en estilbenos bioactivos, y por tanto con valor añadido. Se han estudiado factores que afectan a la síntesis de estilbenos en uva, tales como la variedad (Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Pinot noir) o zona de cultivo (Jerez de la Frontera, Cabra, Ronda y Cádiar), como tratamientos capaces de aumentar la concentración basal de estos compuestos. Así, se han estudiado tratamientos precosecha (botrydial, quitosano, metil jasmonato y benzotiadiazol), postcosecha (ultravioleta C), y la combinación de ambos tipos buscando posibles sinergias. Podemos por tanto concluir como resultado final, que uvas de la variedad Syrah cultivadas en Jerez de la Frontera y en Cabra cuando fueron tratadas con metil jasmonato en viña y con ultravioleta C tras vendimiarlas aumentaron de forma significativa su concentración de estilbenos. Usando estas uvas como materia prima se elaboraron vinos que contenían mayor concentración de estilbenos (piceatanol, trans-resveratrol y ¿-viniferina), mejores parámetros de color (intensidad colorante, CieLAB) y mayor puntación en el análisis sensorial que el respectivo testigo.