Atributos de calidad de la carne de cordero de raza segureña y de su cruce industrial, y posible diferenciación en el mercado

Resumen

En los últimos años, las estadísticas reflejan un descenso continuado del consumo de carne de ovino en España. De forma paralela, y en parte debido a lo anterior, se ha producido también un descenso en el número de explotaciones y en el censo del ganado colocando al sector ovino en una situación de crisis. La continua reducción y abandono de la actividad agraria en las zonas rurales de nuestro país, por un lado, y el proceso de intensificación en el que se encuentra inmersa la producción ganadera por otro, son elementos clave en este declive. Sin embargo, otros factores contribuyen a esta situación, entre los que destacan el descenso de la rentabilidad de las explotaciones y la baja productividad de los animales. Por otro lado, si bien la importancia de este tipo de ganadería en el cómputo total de la producción cárnica en nuestro país refleja que sólo proporcionó alrededor del 2% del total de la producción en el año 2016, también cabe mencionar que España es el segundo país de la Unión Europea en cuanto a censos, primera tras la futura salida del Reino Unido. A ello habría que añadir que el ganado ovino, y concretamente las razas rústicas adaptadas a condiciones de relieve y clima difíciles, representan un valor fundamental en el desarrollo del medio rural y conservación del entorno natural. Dentro de este contexto general de España, la provincia de Castellón posee un entorno específico en el que se cumplen las anteriores circunstancias y es la zona donde se ha desarrollado el presente estudio. Se ha tratado de buscar nuevas alternativas o reinventar las ya existentes, con la finalidad última de contribuir al mantenimiento de una actividad productiva en una zona desfavorecida, mediante el incremento de la rentabilidad de las explotaciones y la posibilidad de crear productos de calidad diferenciada o de mayor valor añadido. Entre estas alternativas, el cruce industrial, entendido como el acoplamiento de machos de razas cárnicas con hembras de razas locales, fue una técnica muy utilizada en España entre los años 70 y 90 del siglo XX, siendo su principal objetivo mejorar los índices productivos y la calidad de la canal de las razas locales y en consecuencia aumentar el rendimiento de las explotaciones ganaderas, pudiendo ser una posible solución al descenso continuado del censo ovino que afecta a nuestro país. Por otro lado, en el mercado se observa una tendencia hacia canales más magras y un creciente interés social hacia grasas más saludables nutricionalmente. Por todo ello, la presente tesis se ha desarrollado con el objetivo principal de analizar parámetros productivos, atributos de calidad objetivos y percibidos del cruce industrial entre dos razas con aptitudes productivas diferentes, así como la posible respuesta del mercado a la introducción de un producto diferenciado. En nuestro contexto, se ha realizado el cruce entre la raza ovina local de la provincia de Castellón, la raza Segureña, y la raza Texel, que según la bibliografía consultada presenta altos crecimientos y canales magras. Se ha analizado de forma comparativa los dos genotipos, raza Segureña en pureza y cruce de Texel con Segureña, tanto en lo que respecta a los rendimientos productivos de los corderos nacidos de los cruces, como a los atributos de calidad objetivos (calidad de canal y calidad de carne) y percibidos (calidad sensorial) de la carne obtenida a partir de 10 animales de cada uno de los genotipos mencionados. xvi Los resultados muestran mejoras en los animales cruzados con Texel, tanto en la productividad, con un mayor peso al nacimiento (+1 kg) y al sacrificio (+3 kg) y una mayor ganancia media diaria de peso (+29 g), como en la calidad de la canal, con mejor conformación, menor engrasamiento, una morfología más carnicera, y una mayor cantidad de músculo (+4,4 puntos porcentuales) en contraposición a un menor porcentaje de grasa (-4,9 puntos porcentuales). En lo que respecta a la calidad de carne, el cruce con Texel ha proporcionado una carne con algo más de contenido en proteína y más saludable desde el punto de vista nutricional debido a un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados (+4,3 puntos porcentuales), siendo las diferencias muy escasas desde el punto de vista de calidad sensorial, y nulas respecto a la calidad instrumental de la carne. Por otro lado, se ha analizado la respuesta del mercado frente a la introducción de productos diferenciados en cuanto a su forma de producción y en cuanto a la utilización de una marca de calidad. Para ello se han realizado 300 encuestas a compradores de carne de cordero en la provincia de Castellón con el objetivo de conocer la estructura de preferencias del consumidor de carne de cordero en sus decisiones de compra, determinando mediante un "choice-experiment" o experimento de elección, la importancia relativa que tienen una serie de atributos como son: tipo de carne, origen, marca de calidad y precio, y posteriormente realizar una segmentación de consumidores en función de dichas preferencias, teniendo en cuenta variables de tipo sociodemográfico y actitudes que determinan diferentes estilos de vida. Los resultados señalan que, en los consumidores, existen diversos factores que afectan y motivan el consumo de carne de cordero en general y de carne de cordero con distintivo de calidad en particular. Los aspectos a los que más valor han dado los compradores en el momento de comprar carne de cordero son los que ellos mismos perciben de forma directa e inmediata, tales como apariencia de frescura, color de la carne y aspecto del establecimiento. En lo que respecta al grado de conocimiento de las denominaciones de calidad por parte de los consumidores, éste ha sido muy escaso en toda la provincia de Castellón, ya que menos de la mitad de los encuestados conoce alguna denominación de calidad de carne de ovino, y no llegan a un tercio los que han comprado alguna vez alguna marca de calidad. El consumidor, en general, considera que la carne con distintivo de calidad frente a la que no lo posee ofrece mayores garantías, requiere mayores controles y está asociada a una indicación del origen/región de producción. Los resultados del estudio sugieren la existencia de tres tipos de consumidores de carne de cordero que difieren en su actitud hacia la compra de este tipo de carne con distintivo de calidad. El experimento de elección permite asegurar que los consumidores valoran por igual el aspecto de los tipos de carne presentados, pero prefieren el origen Castellón sobre el nacional, la carne con marca de calidad sobre la que no la posee, y el precio más bajo. No obstante, están dispuestos a pagar más por la carne de cordero que lleve distintivo de calidad (1,85 €/kg de más) o que su origen sea Castellón (1,80 €/kg de más). La presente tesis proporciona como conclusión final que el cruce industrial puede ser una herramienta útil en determinadas condiciones en la producción de carne ovina y, en consecuencia, una vía para incrementar la rentabilidad de las explotaciones, al mejorar, en Resumen xvii animales cruzados con Texel, los resultados productivos, calidad de canal y en menor medida calidad de carne, y por otro lado pone de manifiesto el desconocimiento de los consumidores castellonenses hacia las marcas de calidad y la oportunidad del sector ovino de introducir en el mercado productos diferenciados en cuanto a su forma de producción y en cuanto a la utilización de una marca de calidad por la que están dispuestos a pagar más.