Valoración del contenido de selenio total y biodisponible en especies pesqueras de consumo habitual en España

Resumen

El selenio es un micronutriente esencial en la alimentación humana ya que forma parte del centro activo de la glutatión peroxidasa, enzima que actúa como un potente antioxidante y ejerce un efecto protector frente a los radicales libres; encontrándose presente en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Entre estos alimentos se encuentra el pescado y otros productos pesqueros, componentes esenciales de la dieta mediterránea, cuyo consumo ofrece un efecto beneficioso para la salud debido a su alto contenido en proteínas de gran valor nutricional, ácidos grasos Q‐3, vitamina D y sustancias antioxidantes (entre ellas el selenio). Sin embargo, la función nutricional del selenio no depende únicamente de su contenido en los alimentos, sino de otros factores tanto fisiológicos como nutricionales que pueden afectar a su biodisponibilidad. Este término puede definirse como la fracción de nutriente presente en un alimento que es digerida, absorbida y utilizada fisiológicamente por el organismo. En función de lo anterior, se planteó la necesidad de obtener datos sobre contenido total y biodisponibilidad de selenio en 20 especies pesqueras de mayor consumo en España que nos aporten información de interés sobre el valor nutricional de las mismas. Una combinación de dos técnicas analíticas como espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros (HG-AAS) y espectrometría de absorción atómica con cámara de grafito (ET-AAS) en HG–ET-AAS fue optimizada para la determinación de selenio total y bioaccesible en muestras de pescado. Para la optimización de la técnica analítica se utilizó un diseño compuesto central rotacional con el objeto de evaluar el efecto de los cuatro factores analíticos más influyentes (concentraciones de HCl, NaBH4 y NaOH; así como la velocidad de flujo de N2) sobre la sensibilidad del método. La biodisponibilidad de selenio fue estimada en 20 especies pesqueras de alto consumo en España basándose en ensayos in vitro que simulaban una digestión gastrointestinal y determinando el...