Biodisponibilidad mineral de menús escolares

Abstract

La biodisponibilidad mineral se define como el porcentaje de mineral inicialmente presente en un alimento, comida ó dieta que es absorbido y utilizado para una función fisiológica correcta y está condicionada por diversos factores de tipo fisiológico y dietético. Teniendo en cuenta la enorme importancia del calcio, hierro, zinc y cobre en la nutrición infantil, así como el creciente consumo por parte de la población escolar española de comidas fuera del hogar, y en concreto en el comedor escolar, se han seleccionado diferentes platos habitualmente incluidos en el menú mensual de un comedor para la determinación de su biodisponibilidad mineral mediante diferentes técnicas in vitro. Los métodos in vitro utilizados consisten en someter la muestra a un proceso de digestión gastrointestinal en dos etapas en el que se reproducen las condiciones que tienen lugar en el aparato digestivo humano y posterior medida de la fracción de elemento soluble (solubilidad) ó que dializa a través de una membrana semipermeable con un determinado tamaño de poro (diálisis). La evaluación de la biodisponibilidad mineral en los platos analizados se completa con la incorporación de la línea celular Caco-2. Estas células procedentes de adenocarcinoma de colon humano tienen unas características morfológicas y funcionales similares a la de los enterocitos siendo un módelo válido para estudios de permeabilidad intestinal. Junto a lo anterior se realiza también un estudio de especiación de las diferentes formas de hierro (hierro hemo, ferroso y férrico) en el sitio de absorción intestinal a fin de relacionar los resultados obtenidos con los de biodisponibilidad. Las tres técnicas in vitro ( solubilidad, diálisis y Caco-2) son ampliamente utilizadas por su buena correlación con estudios in vivo y nos sirven para evaluar la calidad nutricional de los menús estudiados.