Antocianos y flavanoles en uvas y vino. Influencia de la composición en los procesos de copigmentación y estabilidad del color

Resumen

Se ha estudiado la composición de antocianos y flavanoles en uvas de las variedades Graciano y Tempranillo. La variedad Graciano, es mucho más rica en flavanoles que la variedad Tempranillo. Asimismo, se realizaron ensayos de maceración simulada con el objeto de conocer los procesos de cesión de los flavanoles desde la uva al vino durante el proceso de vinificación, que pusieron de manifiesto que la duración de la maceración no sólo influye en la cantidad, sino también en la composición cualitativa de los flavanoles que van a ser cedidos al vino. Durante la fermentación alcohólica, los flavanoles extraídos procederían mayoritariamente del hollejo, mientras que la extensión de la maceración postfermentativa conduciría a un notable incremento del contenido de compuestos procedentes de la semilla. Además, para una mejor caracterización de la fracción flavanólica de uvas y vinos se optimizó un método para estimar el grado medio de polimerización (GMP) de los flavanoles mediante LC-MS. Se realizaron ensayos en sistemas modelo con el objeto de estudiar las interacciones que tienen lugar entre los antocianos consigo mismos (auto-asociación) y con otros compuestos fenólicos (copigmentación), y particularmente flavanoles, con el objeto de concluir acerca de la influencia que estos compuestos y procesos tienen en el color del vino tinto. Se trabajó con antocianos y flavanoles aislados de de las variedades de uva Graciano y Tempranillo y la caracterización de los procesos de auto-asociación y de copigmentación se llevó a cabo mediante técnicas espectrofotométricas y análisis cromático en el espacio CIELAB. Asimismo, se siguió la evolución de las disoluciones mediante HPLC. Las observaciones realizadas confirman que tanto los procesos de copigmentacion como los de auto-asociación tienen lugar con los antocianos entre si y con flavanoles con similares concentraciones y ratios molares de compuestos que los que están presentes en el vino, lo que sugiere que estos procesos pueden contribuir en gran medida a la definición del color de los vinos tintos.