Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo

Resumen

El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la composición en taninos del vino sobre su color y su calidad sensorial. Para ello, se plantearon diversas experiencias con el fin de determinar la influencia de la madurez, del sistema de vinificación, así como de la importancia de la contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad final del vino tinto, para de este modo generar un conocimiento científico que pueda resultar útil tanto para el mundo académico como para los profesionales del sector. En todos los estudios de esta memoria, los vinos se caracterizan a partir de metodologías analíticas habituales en el mundo de la enología (como los antocianos totales por espectrofotometría, el indice de polifenoles totales, etc.) y junto con metodologías más actuales y precisas (como la caracterización del color mediante el uso del espacio CIELab o la caracterización de la composición química de compuestos fenólicos mediante HPLC). La madurez de la uva así como el procedimiento empleado para procesarla y vinificarla son algunos de los factores más importantes que determinan la composición química y la calidad del vino tinto. Estos factores influyen directamente sobre la composición fenólica del vino, especialmente sobre la concentración de antocianos y proantocianidinas. La práctica habitual de la vinificación en tinto suele eliminar los raspones de los racimos para evitar el aporte de excesiva astringencia y amargor. No obstante, en los últimos años algunos elaboradores de vinos tintos han recuperado la tradición de elaborar sus vinos con los racimos enteros sin despalillar. Estos elaboradores argumentan que la presencia de los raspones favorece la extracción y origina vinos con más cuerpo. De hecho, el empleo de los raspones se está convirtiendo en una práctica habitual en la vinificación de vinos orgánicos/biodinámicos/naturales. No obstante, existe muy poca información científica sobre la verdadera influencia del raspón sobre la composición y calidad del vino. Por otra parte, las semillas también son una fuente importante de taninos y dentro de este contexto nos planteamos el determinar la contribución de semillas y raspones a la composición fenólica, el color y la calidad sensorial del vino. Por otra parte, la suplementación con taninos enológicos es una operación cada vez más habitual en bodega debido a que se los atribuye múltiples efectos positivos sobre la calidad del vino entre la que destaca su posible efecto protector de la oxidación. Dado que no existen evidencias científicas sobre este aspecto se decidió estudiar el consumo de oxígeno de diversos taninos comerciales a fin de verificar si verdaderamente su uso puede proteger al vino de la oxidación. Objetivos: 1. Estudiar la influencia del grado de madurez y del sistema de vinificación sobre la composición, el color y la calidad del vino tinto. 2. Determinar la contribución real de las semillas y del raspón sobre la composición, el color y la calidad del vino tinto. 3. Determinar la cinética de consumo de oxígeno por parte de diversos taninos enológicos para ver si su adición al vino puede ser útil para protegerlo de la oxidación. Para abordar el objetivo 1 se llevaron acabo microvinificaciones (15 Kg) de las uvas de la variedad Garnacha a tres niveles de madurez y aplicando cinco tratamientos distintos: racimos despalillados y estrujados (Control), racimos despalillados y estrujados con sombrero sumergido (Submerged Cap), racimos despalillados sin estrujar (Whole Berry), racimos enteros estrujados sin despalillar (Crushed Cluster) y racimos enteros sin estrujar ni despalillar (Whole Cluster). Además, en el nivel de mayor madurez de las uvas se realizaron vinificaciones a una escala superior (400 Kg) únicamente con tres de los tratamientos: racimos despalillados y estrujados (Control), racimos despalillados sin estrujar (Whole Berry) y racimos enteros sin estrujar ni despalillar (Whole Cluster). Para alcanzar el objetivo 2 se planteó un experimento con uvas de la variedad Cabernet Sauvignon vendimiadas a su nivel adecuado de madurez. Los racimos fueron caracterizados para determinar el porcentaje en peso de semillas y raspón para así poder reproducir después las condiciones que habría en su vinificación. Los raspones eran separados tras el despalillado y las semillas eran recuperadas, de forma más laboriosa, mediante délestages. Se realizaron dos grupos de microvinificaciones. El primero (medio A) se realizó con el mosto extraído inmediatamente después de finalizar el llenado del depósito de vinificación a escala de bodega. Este mosto era decolorado con carbón y bentonita y se repartía en diferentes tanques que eran vinificados tal cual (Control), añadiéndoles el 100 % de la semillas, añadiéndoles el 300 % de las semillas, o añadiéndoles el 100 % del raspón. De forma paralela, este diseño experimental se repitió utilizando el mosto del depósito tras 4 días de maceración (medio B). Así se disponía de dos matrices, una un mosto en cuya única fuente de compuestos fenólicos era la de la parte del racimo que se le había añadido, y la otra un mosto en el que ya había un aporte significativo de antocianos y proantocianidinas. Por último, para abordar el objetivo 3, se usaron cinco tipos de taninos enológicos (tanino de semillas, tanino de piel, tanino de quebracho, galotanino y elagitanino) disueltos en solución sintética de vino modelo. La medición de oxigeno se llevo acabo por un método no invasivo basado en la luminiscencia (Nomasense TM O2 Trace Oxigen Analyzer). Principales conclusiones: 1. El grado de madurez de la uva, así como el tratamiento previo del racimo y el sistema de vinificación ejercen una influencia muy significativa sobre la composición y calidad de los vinos tintos. De forma más específica se puede afirmar que: 1.1. Los vinos obtenidos a partir de uvas más maduras presentan, como era de esperar, un mayor grado alcohólico y pH, así como una menor acidez total. Asimismo, la mayor madurez de la uva comporta una mayor concentración de compuestos fenólicos en general, y de antocianos en particular. El grado medio de polimerización de las proantocianidinas fue significativamente mayor en los vinos obtenidos de las uvas más maduras. 1.2. La presencia del raspón ya sea mediante la vinificación del racimo entero sin estrujar o bien estrujado, generó diferencias significativas en la composición y en el color del vino. Por regla general, los vinos elaborados con el raspón presentaban un menor grado alcohólico, un mayor pH, una mayor concentración en compuestos fenólicos y una menor intensidad del color que los vinos elaborados de forma convencional. Asimismo, los vinos elaborados con el raspón a escala de bodega eran peor valorados sensorialmente. 1.3. La vinificación mediante sombrero sumergido generó vinos con una mayor concentración en compuestos fenólicos y un color más intenso que la vinificación convencional a nivel de las microvinificaciones. 2. La presencia de semillas o de raspón como única fuente de compuestos fenólicos del vino genera un incremento significativo de los compuestos fenólicos totales, de las proantocianidinas y de la astringencia. El análisis de las proantocianidinas liberadas por el raspón muestra que presentan un grado de polimerización superior al de las semillas, pero inferior al de las pieles. Además, las proantocianidinas liberadas por el raspón presentan un porcentaje de galoilación algo inferior al de las semillas, y un porcentaje bastante alto de unidades (-)-epigalocatequina. Por lo tanto, los taninos condensados liberados por el raspón son una mezcla de procianidinas y prodelfininidinas. 3. Las semillas liberan mayoritariamente (+)-catequina y (-)-epicatequina como principales flavan-3-oles monómeros mientras el que raspón libera además galatos de (-)-epicatequina y especialmente de (+)-catequina. Esta mayor presencia de galatos de flavan-3-oles monómeros podría ser la causa del sabor amargo que se atribuye a los vinos elaborados sin despalillar. 4. Tanto la presencia de las semillas como del raspón disminuye la concentración de antocianos probablemente debido a dos fenómenos. Por una parte, la presencia de flavanoles favorece la síntesis de combinaciones antociano-flavanol tal y como muestra el aumento del índice de PVPP, y por otra parte de que los antocianos podrían ser absorbidos por semillas o raspones. 5. La presencia de las semillas incrementa el color de los vinos. Este aumento no parece estar relacionado con los fenómenos de copigmentación ya que el índice de copigmentación disminuye con la presencia de semillas. Por consiguiente, el color más intenso debe estar relacionado con la aparición de nuevos pigmentos con mayor contribución al color. En cambio, la presencia del raspón no disminuye la intensidad del color, muy probablemente por los fenómenos de absorción de antocianos antes comentados, pero sobre todo por el importante aumento del pH que su presencia genera. 6. Todos los taninos enológicos presentan la capacidad de consumir oxígeno en una solución sintética similar al vino. 7. El análisis de la cinética de consumo de oxígeno por los diferentes taninos enológicos mostró una cinética de segundo orden acorde con la ecuación: OCR = K [tanino][oxígeno]. Asimismo, la cinética de consumo de oxígeno mostró una dependencia de la temperatura acorde con la ley de Arrhenius. 8. La velocidad de consumo de oxígeno (Oxygen Consumption Rate – OCR) es mayor en los elagitaninos, seguida en orden decreciente por los taninos de quebracho, los taninos de piel, los taninos de semilla y los galotaninos. La comparación de la OCR con la de los dos antioxidantes más utilizados en vinificación mostró que los elagitaninos presentan una OCR similar a la del dióxido de azufre a las dosis habituales de ambos aditivos. Estos resultados sugieren que los elagitaninos podrían ser útiles para proteger al vino de la oxidación y disminuir las dosis de dióxido de azufre a utilizar. El ácido ascórbico presentó una OCR mucho mayor.