Caracterización enológica de vinos elaborados con variedades minoritarias de La Rioja con diferentes vinificaciones y añadas

Resumen

En esta Tesis se presenta por primera vez la caracterización enológica de los vinos varietales obtenidos de las variedades minoritarias tintas de La Rioja Monastel, Maturana Tinta y Maturana Tinta de Navarrete, usando a la variedad Tempranillo como referencia. La caracterización se realizó en términos de color, composición fenólica, composición de aminoácidos y aminas biógenas, composición volátil, polisacáridos y análisis sensorial. Todos los vinos presentaron un alto contenido en polifenoles y resveratrol, indicando un buen potencial para su envejecimiento y unas buenas características antioxidantes. Los niveles de histamina en todos los vinos se encontraron por debajo de los límites de riesgo para la salud humana. En el perfil olfativo, los vinos de Maturana Tinta de Navarrete destacaron por tener un perfil aromático característico, especiado y de pimienta, y diferente al resto de vinos que existen en el mercado. Los vinos estudiados se diferenciaron varietalmente en función del perfil de antocianos, del ratio de los ácidos hidroxicinámicos trans-cutárico/trans-caftárico, de la composición en aminoácidos y de la composición volátil, por lo que dichos parámetros pueden servir como criterio taxonómico para diferenciarlos. El perfil de aminoácidos y aminas biógenas permitieron diferenciar a los vinos por etapa de vinificación (fermentación maloláctica) y añada. Los compuestos volátiles también permitieron clasificar a los vinos según la añada. En esta Tesis se evaluó el efecto de la adición de manoproteínas a los vinos varietales de Tempranillo, Monastel y Maturana Tinta de Navarrete después de la fermentación maloláctica. El empleo de manoproteínas no favoreció la estabilidad del color ni de las proantocianidinas, y produjo por el contrario un descenso del color rojo total del vino, del color estable y del contenido de ácidos hidroxicinámicos. En el perfil sensorial, la utilización de manoproteínas no mostró resultados concluyentes. En esta Tesis se comprobó que el detector de masas mejoraba las características analíticas del método de cromatografía de gases, respecto al detector de ionización de llama, en términos de límites de detección y de cuantificación de los monosacáridos constituyentes de los polisacáridos del vino. Por tanto, se propuso la sustitución del detector de ionización de llama por el de masas. Asimismo, se propuso la cromatografía de exclusión molecular con detector de índice de refracción como una técnica rápida y sencilla para estimar el contenido total de polisacáridos del vino.