Modelos de trazabilidad molecular en zootecnia

Resumen

La trazabilidad de animales como origen de alimentos se ha realizado clásicamente usando elementos de identificación físicos como los crotales o los microchips, los cuales permitían la identificación de las canales en los mataderos y salas de despiece y por tanto, en base a los registros informáticos existentes en las explotaciones, trazar los principales eventos ocurridos durante la vida del animal. Sin embargo, estos métodos presentan muchas limitaciones. Hoy, y desde finales de los años 80 del siglo XX, se ha desarrollado plenamente la trazabilidad molecular que usa como elemento de trabajo el ADN de los animales. La principal ventaja es que esta molécula permanece inmutable a lo largo de todo el proceso productivo. Desde el punto de vista de la trazabilidad, estas técnicas moleculares se usan actualmente para a) identificación de animales, especialmente en producciones minoritarias de alta calidad como el cerdo ibérico; b) determinación de la ausencia de genes que pueden resultar indeseables por alterar la calidad tecnológica o sensorial de la carne; c) desarrollo de programas de selección basada en marcadores moleculares, lo que aumenta de modo significativo el rendimiento de dichos programas en comparación con aquellos realizados mediante las técnicas clásicas de genética cuantitativa y d) como herramienta fundamental en sanidad desde dos puntos de vista distintos: sanidad animal y seguridad alimentaria, testando la presencia de patógenos indeseables.